按照果汁生产厂和装瓶厂的惯例，果汁在到达消费者之前需要进行两次巴氏杀菌——第一次是在果汁萃取之后立即进行，第二次是在果汁灌装之前。二次巴氏杀菌的目的就是消灭在散装储存阶段以及还原果汁时产生的微生物。
详细的分析表明最高可节省19%的成本
早在2013年，利乐的研究小组就发现可以将果汁、果肉饮品和果汁饮料的二次巴氏杀菌的杀菌过程温度从95℃/15s降至80℃/15s，并且同样能生产出安全的商业无菌产品。研究还发现，对于从浓缩汁还原的果汁，降低巴氏杀菌的温度或将温差（dT）提高到25℃并不会影响产品质量。
研究小组的发现，以详细的微生物分析和对储存数月的产品进行的质量评估为依据，对提高生产经济效益具有重大的意义。
降低二次巴氏杀菌的温度具有两点优势，一是减少能源的使用，二是提高灵活性。温度的降低意味着产生巨大的节能潜力。例如，将巴氏杀菌温度95℃/15s降至80℃/15s将减少19%的能源消耗。
同时，随着温差（dT）的增加，果汁生产商会在换热器设计或流量调整时获得更大的灵活性。一般来讲，利乐果汁加工专用换热器的设计温差（dT）为3~5℃。温差上升意味着同样的换热器能够处理具有不同黏度和不同流量的产品。
“我们可以在不影响果汁质量的情况下降低二次巴氏杀菌的温度，这一发现意义重大，因为它创造了节省能源和降低成本的潜力。”高级食品工艺专家克里斯特·朗金（Christer Lanzingh）说道。
微生物和pH值是重要因素
果汁的低pH值是抑制多种微生物生长的天然屏障，但是，即使pH值小于4.2，仍然有一些微生物群体能够存活并且在果汁中生长。我们利用文献资料对相关微生物的耐热性进行评估，由于它们具有关联性和耐热性，试验中我们选用酵母菌的酵母子囊孢子作为这项测试的靶标生物，对3个不同热处理程度的巴氏杀菌果汁进行观察。
通过在利乐客户位于芬兰赫尔辛基的工厂进行的一次热灭活试验，进一步验证了二次巴氏杀菌过程中杀菌温度80℃并保持15s能够提供生产商业无菌产品所需的足够热处理这一发现。在这次试验中，对4000L的橙汁（11.3ºBrix, pH 4.0）以78℃/22s进行巴氏杀菌，该杀菌强度等同于以80℃/9.5s进行巴氏杀菌（即热处理的强度比80℃/15s要低）。
通过对降低二次巴氏杀菌温度的中试结果进行微生物分析表明，将热处理温度降至80℃并持续15s是可行的。
新的巴氏杀菌方案使质量得到保护
为了对果汁的产品质量进行测评，我们对口味、维生素C和外观这3项指标进行了评估。无论是在产品刚刚下线还是在室温条件下（20~23℃）储存6个月后，经过专业培训的试验专家组都未发现分别接受了最温和（样本A）和最严格（样本D）的热处理的由浓缩汁还原的橙汁在口味上有任何不同。
对分别储存3.5个月和7个月的样本进行的高效液相色谱（HPLC）试验表明由于存储期间氧气穿透包装进入产品而导致的维生素C的流失处于正常水平。采用80℃和95℃杀菌温度处理的样本之间并无差异，采用低温差dT（3℃）和高温差dT（25℃）生产出的样本之间也没什么不同。
最后，利乐研究小组的研究结果表明，经过储存后，这两份不同的果汁样品在外观上也并没有差异。
表 果汁质量评估的加工参数
对巴氏杀菌温度推荐值的调整
基于利乐公司的研究发现，我们对巴氏杀菌过程的一些建议参数作了相应调整。下表列出了对果汁、果肉饮品及果汁饮料的建议：
表中1表示温度偏离下限，比设定温度低3℃；2表示果囊最大长度5mm
以上全部试验都是在瑞典和芬兰进行。有关巴氏杀菌优化以及这些结论所依据的试验的详情，可直接联系利乐加工服务团队。
