食品机械

目前，欧盟批准的作为食品添加剂的大量食品抗氧化剂让食品技术人员感到很困惑。因此当食品技术人员需要为现有产品选择最经济、最有效且“标签友好”的食品抗氧化剂时，往往会感觉无从下手，不知道从哪里开始，应当如何选择。

虽然由于食品加工、包装、储存、运输方面的改进，如今的食品加工技术可以控制许多潜在氧化因素，但在许多情况下这些改进还不够，因此抗氧化剂对食品质量越来越重要。

合成的天然抗氧化剂

传统抗氧化剂已经在主流食品市场中使用超过60年，其中比较有名的化学抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）和特丁基对苯二酚（TBHQ）。

为了将其制成“化合物”，还需要添加许多天然或植物化合物，它们具有生物（体内）或非生物（体外）抗氧化能力，其中一些属于欧盟待决的添加剂或者是具有抗氧化剂功效的简单成分（表1）。

表1 天然抗氧化剂的分类与经济选择

因此，需要明确区分可以保护食品质量的抗氧化剂与具有健康功效的抗氧化剂。

在选择天然解决方案或使用清洁标签延长货架期时不应考虑生育醇（棕榈油）、黄酮类化合物（小麦）、异黄酮类化合物（大豆）和多酚类（葡萄果实），因为它们的食品保护性价比很低。它们也无法提供那些具有食品保护能力的常用天然抗氧化剂（如迷迭香、绿茶和豆油中生育酚）所不能提供的额外优势。

天然混合生育酚可能是一个经济的选择

在大多数商业应用中，选择天然混合生育酚（E306是一种主要由δ-、γ-、α-、β-生育酚同系物组成的生育酚）似乎是明智的，因为体外性能由低到高是δ-、γ-、β-、α-。

Vitablend公司的TocoblendL70IP是一种天然混合生育酚，它富含天然δ-、γ-生育酚同系物，具有很强的抗氧化保护能力（图1）。

图1 动物脂肪与各种抗氧化剂的氧化稳定性比较：@ 200ppm，Rancimat100℃。

当然，具有非转基因认证的天然混合生育酚比传统合成抗氧化剂更具性价比。可以在任何食物中添加适量的该类产品。

这些产品拥有GRAS（公认安全的）特性，可用于煎炸等高温加工（高达200℃）。粉末状（水溶性和油溶性）或油溶性液体形式的产品采用多种天然材料，具有极强的氧化稳定性保护能力。天然生育酚广泛用于植物油、谷物、煎炸油、鱼油、软凝胶和化妆品。

我们也应尽可能考虑脂溶性维生素类抗氧化剂，比如以脂溶性抗坏血酸棕榈酸酯形式出现的抗坏血酸盐是一种多用途化合物，可与生育酚、迷迭香协同使用。

此外应考虑E族维生素，如DL α-生育酚和天然向日葵α-生育酚。天然向日葵生育酚越来越受到关注，这样可以避开大豆和过敏原。

迷迭香是经济的天然抗氧化剂

近期，欧洲食品安全局批准迷迭香提取物用于食品，如今这些提取物为这一传统的肉类调味品开辟了新用途。

迷迭香包含鼠尾草酚和鼠尾草酸这两种高性价比的天然抗氧化剂化合物，它们已获批准用于食品，可与其他天然抗氧化剂协同或单独使用。

选择正确的迷迭香形式可以获得高温稳定性、GRAS特性以及易溶于水和油的特性。现在这种多功能化合物还能通过先进技术获得低残留的迷迭香气味，使其成为合成抗氧化剂的极佳替代品。

因此，迷迭香、天然混合生育酚以及天然维生素E已经能够取代传统的合成抗氧化剂，同时满足食品工业的应用与经济需求。

天然抗氧化剂与维生素类抗氧化剂协同使用降低成本

天然抗氧化剂与维生素类抗氧化剂协同使用也发挥着重要作用，它能确保获得最佳的经济回报方案。对于用户而言，协同使用的目的是降低最终用户的成本，否则额外配方就没有意义了。

这种方法将天然抗氧化剂和维生素类抗氧化剂协同配方的价格降低到传统合成抗氧化剂的水平。研究生育酚、迷迭香、维生素E和抗坏血酸之间的关系可以为抗氧化剂的协同优化提供必要信息。

食品中使用的抗氧化剂根据其不同的作用方式被分为三种类型：一级、二级和三级，协同使用的第一步就是结合这三种类型。

一级抗氧化剂是氧化的酚类化合物，例如BHA、BHT、TBHQ和生育酚。二级抗氧化剂是灭活氧的化合物，例如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯。三级抗氧化剂包括螯合剂以及能除去铁、铜痕迹的化合物，例如柠檬酸、EDTA。

较高的环境温度会增加氧化，此外重金属离子也会增加氧化，特别是铜和铁。抗氧化剂配方与柠檬酸（CA）或乙二胺四乙酸（EDTA）等特定酸（取决于待加工的食品类型）结合可以用很少的成本延长货架寿命。

我们已经彻底研究了不同抗氧化剂协同使用的成本效益。与使用单一成分相比，在多种油中使用迷迭香与生育酚或生育酚与抗坏血酸的抗氧化剂混合物通常更具性价比。

谨慎选择抗氧化剂会带来长期效益

谨慎选择正确的抗氧化剂或抗氧化体系会带来长期效益。我们总是有多种方案，但最终选择取决于制造商自己的经济与清洁标签偏好，比如是否使用天然或半自然配方取代合成抗氧化剂。

在没有实践应用的情况下往往很难做出迅速决定。抗氧化剂生产商必须重视配方和实践应用，并为制造商提供几种抗氧化体系以便他们能选出最适当的方案来保护食品。