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制定全面解决方案
来源: fbe-china.com作者: Peter Poulsenhi 时间:2019-10-08 13:55:36点击:699

制定全面解决方案

在巧克力制造中,使用PGPR不仅可以节约成本,还可以大大降低巧克力工厂日常生产的复杂性。

PGPR(E476),全称ldquo;聚甘油蓖麻醇酸酯rdquo;,是巧克力行业一种有名的原料。考虑在巧克力中使用PGPR时,大多数人会想到节约成本的可能性。但是,PGPR还具有更多其他优势mdash;mdash;比如大大降低巧克力工厂日常生产的复杂性,便是其中一项。本文将探讨PGPR的其他工艺优势。不过,只有优质PGPR才能体现这些优势。

ldquo;容易rdquo;与amp;ldquo;困难rdquo;模具相比

您是否曾困惑过,为什么装饰复杂度较小的ldquo;简单rdquo;模具的巧克力的脂肪总含量(TFC)低于有大量装饰小细节的ldquo;困难rdquo;模具的巧克力?ldquo;简单rdquo;模具中的TFC通常约为31%,而ldquo;困难rdquo;模具中的TFC则通常约为34%。

口味原因?不是!TFC为31%的巧克力配方有很好的口味。最可能的答案是,浇注复杂模具时,需要高TFC来得到理想的巧克力流动性,以免产生泡沫;而浇注细节较少的装饰时,较低TFC就足够了。

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可以将巧克力的TFC从34%降低到31%,同时保持相同的流动性。为实现这一点,可以添加0.15%至0.20%的帕斯嘉PGPR 4120,一种为满足巧克力制造商需求而专门开发的新PGPR。这样一来,巧克力制造商可将巧克力用于后续生产阶段的相同应用。见表1的对比配方。

外壳注模成型和排块注模成型

外壳注模成型(果仁糖)与排块注模成型相比mdash;mdash;这些应用通常需要不同配方。多数情况下,外壳注模成型配方的TFC高于排块注模成型配方。由于低TFC排块注模成型巧克力的口味完全可接受,无需为得到适宜流动性,而在外壳注模成型配方中额外添加3%至4%昂贵的可可脂或植物油。相反,只要在巧克力配方中添加0.20%帕斯嘉PGPR 4120即可获得所需流动性。因此,排块注模成型配方足以满足该应用。

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通过添加帕斯嘉PGPR 4120,可以将31% TFC的相同配方用于有或无内容物的注模成型巧克力。

有和无内容物

另一个例子是有和无内容物的注模成型配方。无内容物的注模成型配方的TFC为31%,而有内容物的注模成型巧克力通常为33%左右。再次说明,口味不是问题mdash;mdash;两种巧克力配方的口味都很好。在这两种应用中,可以通过添加帕斯嘉PGPR 4120来调节流动性,将31%TFC的类似配方用于有和无内容物的注模成型巧克力。

对工厂的影响

上述例子能够对巧克力工厂产生什么影响呢?采用上述方法来削减配方数量,可降低工厂的复杂程度。配方越少,就越容易计划和开展生产。改动和耗时都减少了,整体生产合理性则相应提高。掌握该方法的一种方式为,研磨步骤之前都采用相同的巧克力配方。在研磨步骤,借助乳化剂、卵磷脂和助乳化剂,可以根据最终应用来调整流动性。这将降低生产过程的复杂度,提高灵活性mdash;mdash;会对企业利润产生重大影响。

控制冰激凌涂层

连续生产过程中,在给冰激凌裹巧克力时,保持巧克力粘度不变可能会成为一个难题。比如,冰激凌棍连续浸入巧克力ldquo;浴盆rdquo;内,如何在生产过程中控制粘度。此时,冰激凌可能会漏到巧克力外皮内,增加外皮水分,导致粘度提高。粘度提高意味着外皮层加厚,导致成本增加、产品质量不均、小孔和产品浪费增加,以及其他生产和质量难题。添加乳化剂和助乳化剂,可以控制涂层粘度和避免这些不良结果。

注模成型、涂层和旋转

许多巧克力应用都需要较低屈服应力值或控制屈服应力值,以获得想要的产品质量。对于注模成型,PGPR可以让巧克力更容易流动,减少振动需要。

使用PGPR后,更易于涂盖内容物和振动驱赶巧克力中的气泡,使产品更加均匀。对于挂皮,PGPR可提高涂衣机内的流动性,更好地控制涂层,有助于浸涂比较难的中间部分。可以使涂层更薄,更容易避免产生气泡。

PGPR提供的良好特性有利于旋转应用,像复活节蛋或其他空心巧克力等,需要较低屈服应力值来给模具拉花。

调节巧克力

当巧克力生产出现问题时,有工具来解决这些问题是件好事。常见问题之一为,研磨结束时得到的屈服应力值有误。许多巧克力制造商采用PGPR作为最终调节工具,以确保产品达到想要的屈服应力值,保证产品外观和质量符合要求,最终让消费者满意。

另一个例子是,长期存放于罐子内之后,巧克力粘度发生变化mdash;mdash;也就是说,研磨结束进行分析时,粘度与规格不一致。存放一段时间后,粘度可能提高或变稠,不再满足最终应用的规格要求。要重新得到正确的巧克力粘度,只需用PGPR加上卵磷脂或AMP。

高性价比配方

许多巧克力制造商利用PGPR,得到它具有削减成本的潜力。如前面所述,在减少可可脂或其他类型植物油的情况下,可以通过添加PGPR满足巧克力流动性要求。

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PGPR可以让在罐内存放过的巧克力重新得到正确粘度。

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在配方中添加帕斯嘉PGPR 4120,可将涂层配方和注模配方中的可可脂分别减少2%和3%~4%,从而大大降低成本。

例如,在巧克力配方中添加帕斯嘉PGPR 4120,可以分别将涂层和注模应用中的可可脂削减达2%和3%~4%,视乎巧克力配方而定。32% TFC的巧克力可以转变为28% TFC + PGPR的巧克力,并且满足相同的粘度规格。

上述配方的成本差,将取决于对比时所用可可脂或植物油的成本。

独特方法

将PGPR用于不同应用,可以得到很浓的乳液。它还可以用于低脂人造黄油酱,用作烘焙烤盘油的原料,以及用于巧克力制造。大多数PGPR都不是为这些用途专门设计的,而是根据“通用”原则设计的。也就是说,在多数情况下,该产品在巧克力生产中无法做到功能统一。

帕斯嘉已经意识到PGPR使用行业的不同需要,然后根据各行业的功能需求设计出不同功能的PGPR。“标准”帕斯嘉PGPR 4120专门用于巧克力生产。

最重要的是,在根据精确计算的粘度来制造巧克力时,巧克力制造商能够计算巧克力的所需用量。帕斯嘉其中一项重要质量参数是,确保每个批次的PGPR供应中,都能让帕斯嘉PGPR 4120在巧克力中取得相同效果。为此,帕斯嘉开发了粘度还原力(VRP)法,分析巧克力小批次中各个批次的PGPR,以确保PGPR的质量和功能一致。如果帕斯嘉无法保证PGPR在巧克力中的功能,巧克力制造商将难以利用PGPR作为以上例子提高的各种应用中的加工助剂。借助帕斯嘉PGPR 4120,巧克力制造商可以确定,至少发生粘度变化的原料对巧克力生产的影响相同

保证质量

巧克力对异味很敏感。异味可能来自于巧克力配方中的原料。因此,确定优质原料的来源非常重要。

PGPR采用的主要原料为蓖麻油。和任何植物油一样,必须向最好的供应商采购,然后根据最高标准来加工原材料。如果未恰当采购和“清理”PGPR蓖麻油,PGPR可能让巧克力有异味。帕斯嘉PGPR 4120的制造方式令其外观透明,并具有天然气味和口味。另外,该产品的保质期至少为24个月,从生产日期算起。

专用生产线

为了给终端客户提供最优质的PGPR,需严密监测供应链的所有环节。帕斯嘉挑选最好原材料和测量PGPR临界VRP,来确保最佳质量。

PGPR的制造工艺也是确保质量满足最高标准的基础之一。因此,帕斯嘉设立了PGPR专用生产线。与许多其他乳化剂生产不同,这里不存在不同类型乳化剂之间的生产变化。生产线还设计有最先进的生产设备,使产品质量和功能更加一致。

优化配方

作为致力于巧克力和糖果行业的专业原料供应商,帕斯嘉提供广泛的技术支持,涵盖配制新产品和优化新配方的所有方面。公司将技术支持延伸到根据上述应用来制定配方,或者需要更高性价比巧克力配方的情况。

在丹麦、新加坡和墨西哥的巧克力试验工场中,帮助巧克力客户调整配方,是帕斯嘉的主要服务领域之一。公司拥有成功测试所需的全部巧克力制造设备,以达到巧克力需要的流动性/流变性。

三个试验工场装配齐全,为了解巧克力制造业的复杂性质提供了最好的基础。帕斯嘉的试验工场先使用搅拌设备,然后是精炼、研磨和调温。帕斯嘉能够研究乳化剂在整个制造过程中的作用。帕斯嘉有一台一体式精炼机和一台研磨机,适合于生产一系列糖果产品,比如巧克力、复合涂层、巧克力酱、填料和冰激凌涂层等。

通过测试与许多工厂类似的工艺设备,公司可以展示在配方中使用巧克力乳化剂可获得的实际优势。这种装备为建立从构思到取得市场成功的全过程模型提供了良好基础。AFJC

作者信息:Peter Poulsenhi担任帕斯嘉A/S公司烘焙部国际销售经理。

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