原料专家已经开发出丙烯酰胺含量少的产品了，最多的含量可以降低80%。这些原料可以很好地应用于薯片和薯条，以及挤压食品中。
脆脆的薯条和咔嚓咔嚓的薯片一直也不是健康食品，它们含有很多卡路里、脂肪和盐。消费者们也不时收到警告，这些食品中的一种化学物质丙烯酰胺可能会引起癌症。
2002年，瑞典的研究人员发表研究报告称丙烯酰胺是一种致癌物质，该结论是在实验动物摄入大剂量丙烯酰胺上得出的。这在全世界范围内引起了恐慌。十年前，这些研究者宣称他们还在日常常见的一些食品发现了此物质，比如，薯条，薯片，面包，甚至是咖啡。毫无疑问，消费者对此很担心，害怕自己被自己喜爱的薯条给弄死。
人们最后发现，当食物（主要是植物原料）被煎，被烤，或用其它高温方式烹饪的时候，丙烯酰胺就会产生。丙烯酰胺是在美拉德反应中（一种化学反应，在食物烹调过程中，食物的味道和色泽发生改变）由糖和一种食物中常见的氨基酸形成的。也就是说，我们烹调的时候，这种物质就在我们食物中产生了，但是我们真正了解到这一点，只不过才10多年。当然，癌症流行病学是最难研究的领域之一，很难找到它的原因和结果。但是，迄今为止，大多数的研究报告都没能找出食物中丙烯酰胺与癌症之间有任何联系。
尽管有健康方面的影响，休闲食品的消费量却并没有下降，这是由于人们吃正餐的次数少了，忙碌的人们需要能够快速地随时随地吃东西。这些食品也经过了一些改进，以促进人们消费，比如，一些食品是低脂肪或无反式脂肪的。传统上，人们把这些休闲食品都归类为垃圾食品，现在，人们的思想似乎有所转变了。
新的市场趋势
全球休闲食品制造业的营业额大约有3,000亿美元。全球行业分析公司（GIA）预计世界休闲食品制造业的营业额到2017会超过3,800亿美元。欧洲和美国是最大的休闲食品市场。北美和亚太地区则是快速发展的休闲食品市场。亚太市场是最不发达的市场，同时也是预计发展速度最快的市场，根据GIA报告，到2015年期间，增长速度预计在6%左右。
全球速食市场的竞争是很激烈的。在很多国家，小的制造商拼命与跨国公司在本地区的分公司竞争。在中国，外商独资的休闲食品公司并不算大，但是外国公司控制了大概半个该市场。由于消费者的口味不断改变，制造商必须跟上不同地区的潮流，以促进产品销量增长。跨国公司一般会开发出新的口味，来满足不同地区的偏好。越来越多的人们开始将西方食品和便利食品纳入到他们饮食当中。黄瓜、海苔脆片以及芥末食品正变得越来越流行。
面对这种潮流，休闲食品制造商继续创新，将这些尽量变得健康又安全。这是至关重要的，特别是，在最近美国和欧洲采取了两个动作之下。在2013年11月，美国食品和药品管理局发布了一个指导原则草案，帮助制造商降低食品，特别是马铃薯制品中的丙烯酰胺。同样，欧洲食品安全局（EFSA）也正在计划在2014年中发布一个对丙烯酰胺的全面风险评估。过去十年，原料供应商一直在致力于提供降低丙烯酰胺的办法和工具。现在，新的原料和工艺能够大幅降低许多食品中的丙烯酰胺含量，CorbionPurac公司食品市场开发经理Edwin Bontenbal说。
了解丙烯酰胺
丙烯酰胺是一种化学物，主要用来制造聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物。聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物在很多工业领域都有应用，比如，造纸，染色，塑料，饮用水处理以及废水处理。这两种物质存在很多消费品中，比如，填隙料，食品包装，以及一些粘合剂。少量的丙烯酰胺一般存在于这些产品中。
欧洲和美国的研究人员还发现，一些食品在温度达到120C以上时，会产生丙烯酰胺，但是这些食品在该温度以下不会产生丙烯酰胺。相对其它食物，薯片和薯条含有更多的丙烯酰胺。丙烯酰胺是由天冬酰胺和还原糖（这两种物质都是马铃薯内天然存在的）反应产生的。当我们以高于120摄氏度的温度烹调马铃薯时，这种反应就会发生，比如，烘烤或煎炸（一般是在170摄氏度）。丙烯酰胺已经被发现会导致动物发生癌症，而其对人的潜在威胁还在讨论当中。尽管我们吃含有这种东西的食物已经很长时间了，专家还是建议我们采取行动尽量减少食品中丙烯酰胺的含量。
越细的薯条经过煎炸，丙烯酰胺的含量就越高。将切好的马铃薯过水和浸泡能够除掉更多的还原糖。但是，这样的话，其味道和质地就会有所损失。
降低丙烯酰胺创新解决方案
马铃薯产品
马铃薯制品的制造商有几个办法来降低丙烯酰胺含量。欧洲食品和饮料联合会提出了一系列建议，这些建议都有一个共同的前提，就是必须先确定你产品中还原糖（比如，葡萄糖和果糖）的含量。较低的糖含量自然也就会导致较少的丙烯酰胺。比方说，2003年的一项研究建议用来烘烤和煎炸的马铃薯其还原糖含量应当在鲜重0.2~1克/千克。但是，这种低还原糖含量的食材价格比较高，因为它们的需求量大，同时供应量也小（特别是在收成不好的时候，更是如此）。
另外，将薯条切得厚一点，从而减少其表面积，这也是一种办法。表面积越大，煎炸的时候，丙烯酰胺产生的量就越大。将切好的马铃薯进行过水和浸泡，也能去除一部分还原糖。但是，这会影响到食品的味道和质地。
诸如CorbionPurac的原料专家已经开发出能够将丙烯酰胺减少80%的产品了。一种基于乳酸钙（一种高度易溶，味道不错的钙来源）的产品在2008年已经被数家薯片制造商引入。降低丙烯酰胺的研究仍在继续，今年又有了新的突破。
由Functional Technologies Corp.公司研制的防丙烯酰胺酵母能够在多种产品上应用，降低其中的丙烯酰胺含量，这些产品包括面包、烘焙食品以及谷类食品。该公司现在已经不再运营。
作用原理
Bontenbal解释说，这种产品使用时投放到过水用的水中或挤压食品的团料中。原理是这样的，产品中的钙能够与天冬酰胺结合，进而降低其形成丙烯酰胺的比例。钙对于马铃薯产品的色泽和质地改善能够起非常重要的作用。钙与细胞壁里的果胶反应，能使产品更脆。同时，乳酸钙也可以减轻美拉德反应带来的食物颜色改变（这是所有马铃薯产品制造商所追求的）。
他还说到，这种产品非常适合用于薯片薯条和挤压食品，甚至可以用到其他许多食品中的。
烘焙食品
过去一些年，食品行业已经探索了一系列降低食品中丙烯酰胺含量的办法，包括：改变烹调工艺、配方和最后成形；试验不同的温度；通过植物育种降低谷物或蔬菜原料中的丙烯酰胺含量。另外一个被广泛试验和正在使用的办法就是通过天冬酰胺酶来将天冬酰胺转化为天冬氨酸盐（另外一种氨基酸）和氨，这样在食品被加热过程中，可转化为丙烯酰胺的天冬酰胺就少了。然而，最具吸引力的办法可能是加拿大公司Functional Technologies Corp(FTC)研发的专利产品防丙烯酰胺的酵母。
该公司已于去年关闭了。它研发了一款快速反应的专利酵母菌株，可以在大多数的食品加工工艺中降低丙烯酰胺的产生，不管是否有其它酵母的存在。该酵母与其它类似酵母一样，主要是降解天冬酰胺，从而防止丙烯酰胺的产生。根据该公司的说法，此种酵母可以显著而高效地减少食品中丙烯酰胺的产生，这些食品包括：面包、烘焙食品以及谷物食品。当然，并不是所有的食品都含有酵母。煎炸食品（比如，甜甜圈）就获益于乳酸钙的加入。
过度变褐
根据研究公司Euromonitor，相比其他日用货物，消费者在休闲食品上更能接受较高的价格，这也就意味着他们对食品质量有着更高的期待。休闲食品制造商想方设法把食品制作得更好看一些，更加吸引人一些。薯片很薯条在加工过程中会变色，这是美拉德反应的效果，它们会变褐。
温度120摄氏度以上的深油炸会造成这种后果。马铃薯制品烹调的时间越长，用的油越热，褐色越重。一些制造商采用真空油炸取代高温油炸，这种办法更加健康一些。真空油炸的处理温度在130摄氏度左右，而高温油炸的温度在170摄氏度。低温处理可以使褐色不太严重，同时也可以降低丙烯酰胺的水平。
Bontenbal还警告说，真空油炸一般是一些小规模的休闲食品制造商采用，所用的油需要经常更换，而高温油炸则没有这种问题。创新的食品原料被逐渐证明对休闲食品制造商是一种更高性价比的方法。
CorbionPurac公司开发的原料，比如说，高钙产品，就成功地减轻了煎炸中食品变褐的问题，同时还保持了煎炸食品的脆度，比如休闲小吃和谷物食品。该产品并没有对生产工艺的特殊要求，不需要付出额外的时间，也不需要特定的温度。食品加工中PH值的变化和湿度变化都不会影响其减少丙烯酰胺的作用。
此外，这种高钙产品还能降低天麸罗煎炸食品的脂肪吸收。它非常易于溶解，并且不会对食品最终的味道造成大的影响。
前景如何
尽管还没有机构限制丙烯酰胺在食品中的含量，一些机构已经表示，希望该物质在食品中的含量更少一些，减少人们对其的摄入量。随着长期流行病学研究项目不断的涌现，很显然，政府部门希望这一问题得到解决。行业可以坐等法律法规的出台，也可以自己开始降低丙烯酰胺的含量，从而使得法律法规没有必要出台。
显然，食品行业需要继续寻找合适的解决方案，使得品牌价值和收入免受丙烯酰胺的影响。采用钙介入的方法可以使产品质量更高（褐色减轻，脆度持久），还能降低丙烯酰胺的含量。它已经成为许多公司无悔的选择。
Bontenbal重申，尽管食品安全和创新已经被提到前所未有的高度，食品制造商仍然不能掉以轻心，必须要下功夫改进食品的健康、味道和质量。
