近日，欧盟宣布关于降低食物中丙烯酰胺含量的法案——Commission Regulation （EU）2017/2158，于2018年4月11日起正式生效。其实，欧盟早在去年11月就已经公开发布该法案，旨在建立规避措施和基准含量以降低丙烯酰胺在食品中的含量。
此次法案的正式生效，不仅对欧盟本地的食品行业影响深远，也引起了全球各地食品生产商的广泛关注，尤其是向欧盟地区出口食品的国内厂商。
那么，什么是丙烯酰胺？欧盟为何专门针对它设立一项法案，它对食品安全到底存在什么样的影响呢？让我们来一探究竟。
什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一种低分子量、高水溶性的有机化合物。它是由某些食物中的天冬酰胺和糖，在加工温度高于120℃，低水分含量的条件下，产生美拉德反应而形成的一种物质。
丙烯酰胺广泛存在于高温加工的烘焙、油炸和非油炸谷物食品中，但这并不代表所有含此物质的零食都不能碰，所有“脱离剂量谈毒性”的论证都是不科学的，食品中丙烯酰胺对人体的潜在健康风险很大程度上取决于摄入的剂量。
对此，欧盟法案中明确列出了不同食品中丙烯酰胺含量的基准值，并规定：当超过基准值时，食品生产商应该审查他们的加工工艺和控制点，采取规避措施，尽可能地降低丙烯酰胺的产生。欧盟每三年会审查该基准值，并将逐步提高标准。
欧盟法案中部分食品的丙烯酰胺含量基准值：
*摘译自欧盟新法规附件4
如何控制丙烯酰胺的形成？
我们应当客观理智地看待丙烯酰胺的致癌性，并且采用科学的方法解决饮食操作中导致的不健康问题。
丙烯酰胺是在高温加工时形成的，控制加工温度和加工时间能够有效控制丙烯酰胺的形成。如欧盟新法案中提到：薯条不能炸得过焦，白面包不能烤成深色等。
此外，法案中还建议食品生产商使用天冬酰胺酶来抑制丙烯酰胺的生成。天冬酰胺酶将丙烯酰胺形成的前体物天冬酰胺转化为另一种天然氨基酸——天冬氨酸。这种方法适用于丙烯酰胺含量可能引起顾虑的各种食品。
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