食品机械

根据BENEO委托进行的一项最新国际性研究显示，“无人工成分”、“无防腐剂”和“仅含有天然成分”等清洁标签信息获得了世界各地消费者的日益重视。随着越来越多的消费者开始崇尚健康卫生的膳食，食品制造商比以往任何时候都更需要在各类产品中打出“清洁标签”的卖点来吸引消费者。 BENEO营销总监Thomas Schmidt日前谈及消费者购物态度的变化，并介绍了能够帮助制造商满足这些需求的功能性成分。

清洁标签的“健康”内涵

在全球政府、媒体和其他意见领袖的倡导下，越来越多的消费者开始重视“健康膳食”和“健康生活方式”，继而影响了其消费方式。此外，社交媒体对天然、健康饮食的渲染也令更多消费者不再仅仅关注卡路里，而是转而研究食物的加工方式以及其添加剂和/或防腐剂含量。

与此同时，消费者也开始将“清洁标签”这一术语与“更健康”的产品联系起来。在其推动下，清洁标签产品的推出速度不断加快。事实上，根据Mintel GNPD的数据，过去四年中，欧洲推出了最多与清洁标签相关的新产品，在所有新推出的清洁标签产品中，欧洲市场占到47%，亚太市场占26%，北美市场占16%。

在近期的一项清洁标签消费研究中，BENEO将清洁标签的番茄酱（含有BENEO的Remypure S52功能性天然大米淀粉）的配料表与含有E编码（即化学添加剂）和另一种改性玉米淀粉的配料表进行了比较。 结果不言而喻，在3,000名受访者中，超过70%选择了含有天然大米淀粉的配方。

标签的力量

由于没有全球统一的标准，食品和饮料业中所谓的“清洁标签”事实上是由消费者的主观看法所决定的。一般而言，“清洁标签”指产品中仅包含简单、可识别的成分，不含“恶意”添加成分（例如E编码添加剂/食品添加剂），或仅由“天然成分”组成（不含化学添加剂），经过尽可能少的加工，并将生产过程告知消费者（例如成分的种源和透明度），或是含有普遍认同的“健康”营养成分。

这也意味着越来越多的消费者开始研究食品饮料产品的标签，看它们是否确实“更清洁”。全球约有64%的消费者习惯阅读食品包装上的标签，而约三分之一的消费者表示过去一年对食物成分的关注度上升。BENEO的研究显示，51%的英国消费者表示会注意食品的配料表，43%的消费者关注食品的营养信息，而32%的人更重视健康和营养方面的信息。

为证明标签的重要作用，BENEO在一项消费者研究中提供了5种标签选项。其中，注明“不含防腐剂、用天然成分制成”的标签最受到消费者青睐（占所有受访者的49%），其后依次为“非转基因/不含人工成分”（21%）、“素食/含植物成分”（12%）、“无专门说明”（11％）、以及“不含过敏原/不含改性淀粉”（7%）。当被问及为何选择该标签时，消费者表示：它表明该产品是天然的（56%），且标签内容清晰易懂（55%）。

扩大清洁标签的应用范围

随着透明、天然的配方获得越来越多消费者的信任，全世界范围内主打“清洁标签”和“全天然”的产品层出不穷，2012-2017年，此类新产品的年均增幅达到15%。在英国，55%的消费者认为“成分越少越好”，这也要求食品制造商和零售商提高配方的透明度和可追溯性。

为了迎合消费者需求，制造商正比以往任何时候更重视清洁标签产品的重新配方。得益于功能性成分的发展，BENEO技术中心与客户在各类食品的配方研究中进行了广泛的合作，包括奶油奶酪、烘焙奶油、冰淇淋、番茄酱、烹调调料和各类蘸酱等。通过添加清洁标签的改良剂，食品生产商可以减少脂肪及/或糖含量，同时保持出众的口感和质地。当然这也绝非易事，因其需要克服许多技术上的挑战。然而，即使是在最困难的清洁标签应用中，各类功能性成分也能证明其价值所在。

用清洁标签成分替代脂肪

热衷于生产清洁标签产品的食品制造商正在寻求利用天然替代品实现脂肪带来的醇厚口感和良好口味。理想的清洁标签成分应通过不同技术赋予减脂产品令人愉悦的美好口感，同时又不能包含转基因成分，因为这样才能称得上是“天然”产品。此外，它还应产生类似脂肪的质地和奶油口感，无异味，工艺稳定，便于量产，并且卡路里含量较低。凭借菊苣纤维菊粉或天然大米淀粉，或以最优比例将两者结合使用，BENEO为食品生产商打造出满足以上一切要求的解决方案，从而带来清洁标签成分在口味和健康两方面的优势。

BENEO的Orafti®菊粉因其长链分子结构和低溶解度特性，已成为替代水基产品中脂肪的理想选择，能够在高剪切力下形成脂肪状颗粒。Orafti®菊粉口味温和均衡，不会影响产品的味道，但能提供与脂肪类似的口感、质地和奶油味。 此外，BENEO的Orafti®菊粉是一种天然、非转基因清洁标签益生纤维，不同于其他人工或化学制造的纤维，它通过温和的热水提取法从菊苣根中萃取而来。

在冰淇淋中使用清洁标签脂肪替代成分 - Orafti®菊粉

BENEO的清洁标签大米淀粉有助于减少产品中的脂肪含量，同时实现奶油质地和口感。根据水稻品种的不同，大米淀粉具有不同的粘度，因此可作为质构剂用于低粘度产品（如布丁、馅饼和慕斯），同时也能胜任高粘度的酸奶和奶油类甜点。

高剪切应用中的清洁标签配料

使用功能性天然淀粉来代替化学改性淀粉无疑是清洁标签配料技术的重要突破之一。在BENEO的调查中，有72%的受访者认为大米淀粉是“熟悉”的成分，66%将其视为“天然”成分。因此，大米淀粉已成为清洁标签应用的理想配料之一。

BENEO的新型功能性天然大米淀粉Remypure S52为希望生产清洁标签酱料和调料的制造商带来了新机遇。这款大米淀粉的特点是对严苛的加工条件具有极高的耐受性，适用于低pH值、高温和高剪切力的加工环境中。Remypure S52采用BENEO独特的热抑制工艺，因而在未添加任何化学物质的情况下实现了卓越的功能性。由于在加工过程中减少了颗粒分解，这款天然大米淀粉展现出与改性淀粉相当或更为出色的性能表现。

清洁标签番茄酱的特性

凭借Remypure的清洁标签特性，BENEO技术中心开发了一个颠覆性的番茄酱配方，其配料包括水、番茄浓缩物、番茄酱、大米淀粉、糖、橄榄油、盐和胡椒。由于酱汁的低pH值和严苛的温度加工条件，开发清洁标签番茄酱技术面临着巨大的挑战。在进行测试时，含有Remypure S52的BENEO番茄酱在长时间内具有良好的粘度稳定性，而用天然大米淀粉很难获得这一理想的结果。

无论是作为清洁标签的脂肪替代品，还是在高剪切力环境中的应用，消费者希望这些替代性食品采用的是他们认可的配料。随着功能性配料技术的不断进步，食品饮料生产商如今能够在大部分加工食品中使用清洁标签解决方案。世界各地层出不穷的清洁标签新产品（2012-17年西欧市场年均增幅超过 16%）也令更多生产商开始转向清洁标签配料。得益于脂肪模拟物和功能性天然大米淀粉技术的不断进步，BENEO技术中心的专家已开发出一系列清洁标签配料，意在让更多食品生产商从中获益。

文章来源：BENEO公司