食品安全问题频发弄得人心惶惶，大家都将矛头指向种类繁多的食品添加剂。的确，市场上不乏一些食品企业违规操作，再加上媒体的任意报道，使得食品添加剂被蒙上一层恐怖的外纱。但是，现代食品工业的产品，已经不再是传统概念的食品，它要经得起长期贮存、耐得住长途运输，还要适宜密封包装，因此防腐是必需的。
食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。目前各国使用的食品防腐剂种类很多，根据防腐剂的来源可分为化学合成的和天然的。但长期研究发现，一些合成防腐剂存在诱癌性、致畸性、易引起食物中毒等问题。天然食品防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物质。其具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此，近年来，研究者把目光投向天然防腐剂的开发利用。天然食品防腐剂安全性较好，能满足人们对食品越来越高的要求。
天然生物活性抗菌肽（Nisin）是一种高效、无毒的天然食品添加剂，不仅具有较好的防腐抑菌作用，而且能减弱热处理强度、降低加工成本、改善食品风味、外观和营养价值，符合未来食品防腐剂的要求。
目前抗真菌乳酸菌的研究领域仍然是非常新颖的。直到最近，大多数有关乳酸菌抗真菌活性的出版文献只是说明了它们的抑制作用，但对于确定乳酸菌抗真菌活性化合物或其抑菌原因则较为少见。程璐、缪铭等人对从乳酸菌中纯化出低分子量化合物的抑菌效果进行的研究。在这些抗真菌活性化合物中间存在怎样的协同作用，以及其中是否存在很多未发现的高分子量化合物有待进一步研究。并且现在天然生物活性抗菌肽（Nisin）市场价格较高、抗菌谱较窄应用并不是很广泛。
针对这些未解决的问题，希望在今后对天然生物活性抗菌肽（Nisin）中的抑菌物质进行进一步的研究。研究一种可以高效生产的生产线，降低其市场价使其得到广泛的应用。
文章来源：中国食品机械设备网
