中华饮食文化博大精深，传承几千年，最讲究的是色香味俱全。在这三要素中，色排在了第一位，说明颜色对于一种食物的重要程度，因为颜色是食品给人们的最直观的感觉。我们在超市的货架上、橱窗内，透过食品的外包装最首先能够感知到的便是食品的颜色，这往往已经令人垂涎欲滴，有种购买的冲动，这就是食品颜色的神奇魅力。
说起食品的颜色，我们便不得不提起焦糖色，因为它是食品工业中使用量最大的、应用范围最广泛的食用色素，按重量计算，占所有食品工业食用色素总量的80%以上；在我们的日常生活中，焦糖色的身影随处可见。如深棕色的可乐、冰红茶等软饮料，红褐色的酱油、醋等调味品，金黄色的啤酒、威士忌等酒精饮料，它们之所以呈现出如此五颜六色的光泽，都是因为有了焦糖色的贡献。
焦糖色的定义和分类
焦糖色，又叫焦糖色素，别名焦糖、酱色，是一种黑褐色的粘稠物质，用淀粉糖浆等作为主要原料，加入一定量的食品级酸、碱、盐，在高温高压下，经过美拉德（Maillard）反应和焦糖化褐变反应生成的混合物。
根据加工过程使用的催化剂的不同，焦糖色可分为四类：Ⅰ类：普通法焦糖色，生产过程中不使用氨或者亚硫酸的化合物；Ⅱ类：苛性亚硫酸盐焦糖色，生产过程中使用亚硫酸的化合物，且不使用铵的化合物；Ⅲ类：生产过程中使用铵的化合物，且不使用亚硫酸的化合物；Ⅳ类：亚硫酸铵法焦糖色：生产过程使用铵的化合物，且使用亚硫酸的化合物。Ⅰ类焦糖色色率较低，红色指数较高，氮、硫含量较低，并且在高酒精溶液和高浓度盐溶液中通常也比较稳定，主要用于果汁(味) 饮料、酱油、酒类饮料、糖果等；Ⅱ类焦糖色一般用于白兰地、威士忌、朗姆酒等酒类饮料中；Ⅲ类焦糖色带正电荷，耐盐性较好，主要用于酱油、醋以及啤酒生产；Ⅳ类焦糖色不仅着色力强，而且具有良好的耐酸性能，主要应用于可乐、茶饮料等。
焦糖色的广泛应用
焦糖色主要作为一种着色剂应用于食品工业中。食品着色剂，即食用色素，是使食品着色，从而改变食品色调和色泽的可食用物质，是食品添加剂的重要组成部分。不同的食品需要添加不同特性的焦糖色，在食品配方中，主要根据焦糖色的色率、红色指数、pH值及胶体电荷等来正确选择焦糖色产品。
在我国，酱油是焦糖色使用量最大的食品领域。酱油作为一种调味品，除了具有香、味的功能外，调色也是其品种最重要的功能之一。在酱油中添加焦糖色有很悠久的历史，它可以增加色泽，改善酱油体态，提高品质。因此酱油中或多或少都要加入焦糖色，焦糖色质量的好坏直接影响酱油的使用性能。同时由于酱油中的盐分含量很高，且pH值较低，所以酱油中需要使用红色指数高，着色效果佳，耐酸耐盐性能好的焦糖色，如赛浓顺罗盖特公司的SRC3212和SRC4200产品就同时兼具上述优点，并且有害物质3-氯丙醇含量为0。
软饮料是焦糖色广泛使用的又一食品领域。由于饮料中的香料、少量的胶体物质都带负电荷，以及含有的酸性物质，所以饮料中需要使用带负电荷的且耐酸性能良好的Ⅳ类焦糖色，这样才不至于因电荷不同或者溶液酸性过大而形成浑浊或者沉淀现象，从而使饮料呈现较好的光泽度；而茶饮料由于对色调要求较高，因此需要考虑选择红色指数合适与耐酸性良好的焦糖色。另外，焦糖色的光保护性有助于防止瓶装饮料中风味物质的氧化作用，从而保持饮料口感和品质的稳定性。饮料生产商有时使用单倍和双倍的概念，它们总体描述了焦糖色的相对颜色强度，涵盖了不同范围的颜色。双倍焦糖色最初被开发用于减肥饮料，它在饮料中产生的热量约为单倍焦糖色的25%。不仅如此，由于双倍焦糖色巨大的成本优势，使其快速被市场接受，如赛浓顺罗盖特公司的SRC4400和SRC4380L4焦糖色。然而，也有一些厂家喜欢选择单倍焦糖色,如赛浓顺罗盖特公司的SRC4120焦糖色，因为这类产品比重较高，能够给饮料带来丰富而厚重的口感。我们最好根据其特定的用途来选取最合适的焦糖色。
焦糖色的耐酒精特性可以使其应用于啤酒、黄酒、威士忌、白兰地、葡萄酒等，但是不同性质的酒对焦糖的具体要求也不尽相同，如啤酒、黄酒带正电荷，需要选择Ⅲ类焦糖色，如赛浓顺罗盖特公司的SRC3340、SRC3300等产品。而其他酒类产品通常选用带负电荷且在高浓度酒精中比较稳定的焦糖色，如赛浓顺罗盖特公司的SRC4120、SRC4200A等产品。
此外，焦糖色也可用于烘焙食品、调味品、佐料、苹果醋及宠物食品等。针对这些不同的要求，赛浓顺罗盖特凭借其在焦糖色领域一百多年的丰富经验，皆可以提供相应的解决方案。
食品安全，永恒的话题
民以食为天，食品是维持人类生存和生长的物质。当今社会食品安全日益成为一个严峻的话题。随着人民生活水平的提高，客户和终端消费者对食品以及食品添加剂和配料的选择提出了越来越高的要求。焦糖色的客户不仅仅关注于色率、比重、红色指数这些外在的指标，他们越来越关注焦糖色生产原材料的选择、设备的选择、生产工艺以及产品质量的一致性等等。传统的焦糖色生产原料有淀粉糖浆、淀粉糖母液、蔗糖、木糖母液、糖蜜等。如赛浓顺罗盖特公司采用由优质的非转基因玉米制得的高DE值葡萄糖浆为主要原料，其供应商罗盖特中国公司是欧洲第二大、世界第三大淀粉衍生物生产商法国罗盖特公司在中国的全资子公司，这两家享有盛誉的家族企业，优势互补，为焦糖色客户带来独特的益处。在其他催化剂的选择方面，赛浓顺罗盖特公司也精挑细选，选择那些资质齐全、管理规范、能够提供食品级证明的行业内知名制造商作为合作伙伴，从源头开始控制焦糖色产品的品质。赛浓顺罗盖特公司的生产工艺全部来自具有100多年焦糖色生产经验的总公司美国Sethness公司，同时拥有亚洲最现代化的焦糖色工厂，世界先进水平的全套焦糖色自动生产设备，减少了人工操作的不稳定性，这些为生产高品质、安全的焦糖色提供了保障。
焦糖色的安全性问题主要体现在化合物残留以及反应副产物上，尤其是4-甲基咪唑、二氧化硫、3-氯丙醇等对人体有害的物质。Ⅲ类和Ⅳ类焦糖色由于采用铵类化合物，容易产生4-甲基咪唑这种副产物，过量的4-甲基咪唑容易诱发二恶英(易导致人惊厥)的产生。如果选择原料、催化剂以及工艺过程控制不恰当，也会出现二氧化硫、3-氯丙醇含量超标以及理化指标达不到国家标准规定的情况。但是，如今随着技术的不断发展和进步，具有一定生产规模、严格的生产工序和先进的生产技术、设备的大型厂家生产出的焦糖色中4-甲基咪唑含量远远低于世界卫生组织规定的200ppm的标准，3-氯丙醇含量可以控制在0.02ppm以下，二氧化硫含量可以控制500ppm以下，且各项理化指标均能达到或优于国家规定的标准。如赛浓顺罗盖特公司凭借多年的丰富经验，通过对原料和化学品的精挑细选，对生产工艺按照美国总部标准的精益追求、对生产过程的严格控制等细节的把握，使4-甲基咪唑含量可以控制在10ppm以内，3-氯丙醇含量为0。 所以正规厂家生产的合格的焦糖色是一种十分令人放心和值得推广使用的食品添加剂。
结束语
焦糖色作为一种高安全性的食品着色剂，随着其生产技术及质量控制水平的不断提高，人们对其也有了越来越高的认识，焦糖色的应用领域也越来越广泛，为我们的生活继续增添色彩。
张来文，赛浓顺罗盖特食品配料（连云港）有限公司
