消费者从来没有像现在这样如此关心食品和饮料中使用的原料。事实上，72% 的美国消费者和 50% 的欧洲消费者认为，产品的配料表必须简洁易懂。面对消费者对更清洁标签的强烈需求，作为食品科学家，我们必须在配方方面发挥创造力，以达到并超越消费者的期望。
以酸奶和酸奶类产品为例，Innova Market Insights 的新数据告诉我们，即使价格较高，消费者仍然越来越偏好于购买清洁标签的酸奶产品。事实上，2014年新推出的酸奶或酸奶类产品中有三分之一使用了更清洁标签的宣称，而且平均价格溢价为 12%。然而，为实现更清洁标签，酸奶制造商所面临的关键障碍正是消费者对产品的接受度，包括味道不可口、色泽令人没有食欲以及质地不一致等。
总体而言，口味仍然是消费者选购食品和饮料的决定性因素，而且是压倒性因素。事实上，89% 的消费者表示，他们购买商品时最主要取决于口味。对于酸奶，质地也是非常重要的考虑因素。根据 Innova 的更多新数据，我们了解到，在过去四年间推出的超过 14,000 种新酸奶产品中，平均有 17% 的产品声称质地改善，总体占比从 2011 年的 15% 增加到了 2014 年的 19%。质地改善最常见的宣称包括奶油质感、浓稠和细腻。
有趣的是，除非产品品质真的太差，否则消费者很少考虑质构剂的问题。他们不了解明胶、淀粉和各种凝胶等不同稳定剂在配方中起到的关键作用，也不了解使用清洁标签原料获得相同的品质是多么困难的一个工程。例如，消费者在食用酸奶时所期望的质地常常通过添加变性淀粉来实现。
这些传统变性淀粉已广泛用于酸奶和酸奶类产品中，以提供所需的稠度和质地，并在保质期内保证产品稳定。事实上，自 2011 年以来，酸奶类别中大约三分之一的新产品在制作时加入变性淀粉。天然淀粉可以简单地注记为淀粉，可以达到更清洁标签的需求，但一般无法耐受酸奶苛刻的加工条件，导致最终产品的质地无法被消费者接受。
因此，作为食品科学家，我们必须认真思考：该如何努力开发更清洁标签产品，同时继续满足消费者长久以来对产品质地的期望？
得益于对食材配方的突破性研究，清洁标签的淀粉现在可以提供与变性淀粉相同的优良品质，在功能方面与变性淀粉相符。这些全新的清洁标签淀粉具备抗剪切性、耐热性和耐酸性 ，即使是在 UHT 和均质等极端条件下也同样拥有可靠性能。随着时间推移，这些淀粉具备的高增稠性和质地一致性，能够为消费者提供他们寻求和期望的奶油质感。
与大部分天然淀粉不同，这些功能型清洁标签淀粉也有助于保持良好口感和色泽。白色的外观不会使最终产品颜色变暗，这在酸奶应用中非常重要，因为白色至关重要。
综合上述所有属性，我们可以肯定，利用在外观、口味和功能方面与变性淀粉类似的清洁标签淀粉代替变性淀粉是一个可行且更健康的解决方案。现在，酸奶制造商能够克服更清洁标签产品在制作过程中的挑战，满足消费者对于更清洁标签的需求并满足他们的感官期望。
为满足消费者对更简洁配料表日益增长的需求，具有前瞻性的制造商应与食材供应商密切合作，完成人们共同的愿景：对清洁标签创新和优质产品的承诺。
