近年来，消费者对于健康的日益关注推动着全球各地健康饮食趋势的发展，而食品生产中的环境和道德问 题也进一步加快了这一趋势。随着越来越多的消费者开 始减少肉食或选择无肉饮食，植物蛋白的需求显著增加1。 由于咸味食品位居纯素食和一般素食主义者的前五类食物之一，贝利优功能性蛋白质业务高级产品经理 Olivier Chevalier 探讨了食品制造商如何利用小麦蛋白素肉—— 这一贝利优最新推出的配料产品——来改良素食食谱的味道和口感，从而迎合这一新趋势带来的机遇。
植物蛋白因何普及？
仿肉制品流行的背后有着诸多因素，包括消费者对于健康、动物权益、环境和成本等多方面的考虑 2 。随 之而来的是越来越多的人开始将饮食从肉类蛋白质转向 植物性蛋白质，在欧洲，五分之一的消费者增加了对植 物性食品的摄入3 。根据最新数据，英国、法国和德国大约三分之一的消费者已将仿肉制品作为日常饮食 4。 在全球范围内，食品饮料产品中的素食需求在不断增加， 预制食品领域也出现了这一趋势 5 。许多消费者认为植 物蛋白是天然、健康的成分，并具有维生素含量高、胆 固醇和饱和脂肪低等益处。因此，几乎所有地区的仿肉 制品市场都经历了迅速增长。
根据一项近期由 FMCG Gurus 代表贝利优进行的消费者调研，三分之一的受访者表示，他们现在是灵活 素食主义者，并希望减少肉类的摄入量6 。调查还证实， 肉类的消费量随着消费者年龄的增长而下降。在 55 岁 以上的人群中，有 37％的人表示他们是灵活素食主义者， 而年轻消费者也越来越青睐素食或已成为纯素食主义者7。 更重要的是，四分之一的消费者愿意为基于植物的产品支付溢价8 。在这一趋势下，植物蛋白显然已处于有利位置，未来将受益于仿肉制品不断增长的需求。
小麦蛋白的兴起
尽管豌豆、大米和油菜籽等植物蛋白都在仿制肉市场中占有一席之地，但从 2019 年起，小麦蛋白已成为新型肉替代品中应用最广泛的植物蛋白9 。小麦蛋白之 所以受欢迎，在一定程度上是因为它特别适合开发营养美味的植物性食品概念。
小麦蛋白不仅有助于满足人体的蛋白质需求，而 且脂肪含量低，自身的味道也不如其他植物蛋白强烈。 因此，对于无肉汉堡、肉块和素食香肠等应用，小麦 蛋白是最有市场前景的肉替代品。在进行消费者调研后，贝利优发现小麦蛋白的消费者好感度也非常高， 有 53％的受访者认为“小麦蛋白”“听起来（非常）天 然”，另有 50％的受访者表示其“（非常）健康”10。
尽管植物蛋白具有健康和可持续性等方面的诸多益处，但若要全面替代肉制品仍面临了许多阻碍，包括消费者对口味的认同以及肉替代品更高的成本。食物的口感、尤其是味道仍然是消费者在挑选食品时首要考虑的因素。实际上，许多消费者认为素食口味寡淡，而 42％ 的人不喜欢仿肉制品11。此前，植物蛋白的味道始终是制约其发展的因素之一。然而，随着各大厂商在新品开发方面的不断努力，贝利优等公司已经开发出高质量植 物蛋白配料，具有中性的口味和诸多技术优势，无论是在味道还是口感上，都能与动物蛋白一较高下。
BeneoPro W-Tex 小麦蛋白素肉
BeneoPro W-Tex（小麦蛋白素肉）具有独特的中性味道，结合其他技术优势，可以生产出具有稳 定质地和纤维结构的无肉食品。它可以轻易地用各 种味道、草药和香料调味，因而成为各类仿肉制品的理想选择。
贝利优的小麦蛋白素肉由小麦面筋和面粉制成。 以干物质计算， 其蛋白质含量至少达 65%。 BeneoPro W-Tex 是 一种出色 的蛋白质来源12， 具有独特的牙槽结构，可以形成类似肉的多汁质地。 此外，它仅需 15 分钟即可完成最大限度的水合， 因而无需长时间的浸泡，并易于生产。凭借良好的压缩性，BeneoPro W-Tex 无需添加额外的凝胶或 人造粘合剂就可以在产品中出色成型，这也是实现 清洁标签配方的关键。
不断上升的消费需求继续推动着植物蛋白食品的研发，这一趋势将为食品制造商带来巨大商机。 寡淡无味的仿制肉时代已经一去不返，随着贝利优等功能性配料制造商的不懈努力，小麦蛋白素肉将帮助食品生产商开发出更多市场前景广阔的新型肉替代品。
1. 资料来源: Mintel 纯素食主义者/素食主义者/灵活素食主义者 2016年6月
2. 资料来源: Mintel CDC
3. 资料来源: BENEO 2019年营养和健康调研
4. 资料来源: New Nutrition Business, 2020年食品、营养和健康 领 域的十大趋势
5. 资料来源: Mintel
6. 资料来源: BENEO 2019年营养和健康调研
7.资料来源: BENEO 2019年营养和健康调研
8. 资料来源: Health Focus International 2019年全球植物报告
9.资料来源: Mintel GNPD，2014年与2019年1-10月比较
10.资料来源: BENEO 2018年清洁标签消费者调研
11.资料来源: Leathams (2013) 消费者需要无肉食品。 http:// www.leathams.com/news/consumers-demand-meat-freefoods
12.含有规则或不规则排列的许多小孔的结构，如蜂巢。
