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新的加工技术可以使马铃薯更健康
来源: 食品与饮料作者: 食品与饮料时间:2022-06-20 16:19:45点击:525

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美国马里兰州罗克维尔 - 研究人员宣布对一种新的马铃薯加工技术进行早期测试,该技术旨在使我们的身体消化马铃薯淀粉的速度更慢。实验室演示表明,该方法阻止某些消化酶迅速到达马铃薯淀粉,从而导致膳食葡萄糖的释放更加受控。


“有一种观点认为马铃薯食物是不健康的,因为吃大量的一些马铃薯食物会导致血糖迅速升高,这对糖尿病患者或想要控制体重的人来说是一种风险,”该研究的首席研究员,A * STAR新加坡食品与生物技术创新研究所(SIFBI)食品碳水化合物计划的负责人Amy Lin博士说。“我们的团队发现,在小肠中可获取的两种消化酶——α淀粉酶和粘膜α - 葡萄糖苷酶 ,是一种成功的策略,可以使膳食葡萄糖缓慢而连续地从土豆中释放出来。


A*STAR博士后研究员Andrea Gomez Maqueo Cerecer将在6月14日至16日举行的美国营养学会旗舰年会“NUTRITION 2022 LIVE ONLINE”上在线展示这些发现。该研究由Lin监督,其他研究团队成员包括Grace Ng,Ru Min Bek和Jei Xi Wong。


对于新的加工技术,研究人员将土豆切成立方体,并在含有食品级成分的热水中焯烫30分钟。溶液中使用的成分已被指定为“通常被认为是安全的”,这是美国食品和药物管理局为被认为可安全用于食品的物质制定的标准。


该过程引起与果胶(马铃薯中的一种水溶性纤维)的反应,形成胶凝结构,充当淀粉颗粒和消化酶之间的屏障。该保护层是多孔的,并且该加工方法允许控制孔的大小以调节α淀粉酶能够穿透马铃薯薄壁细胞并将淀粉降解为小分子的速度。将淀粉分子转化为葡萄糖依赖于粘膜α-葡萄糖苷酶,该酶太大而无法穿透这些孔。因此,加工马铃薯膳食葡萄糖的升高取决于小淀粉分子从实质细胞中浸出并被粘膜α-葡萄糖苷酶消化的速度。


“如果没有处理,酶可以自由进出细胞,淀粉被两种酶迅速降解并迅速转化为葡萄糖,”Lin说,“这种处理允许淀粉缓慢降解以防止血糖飙升,然后完全转化为葡萄糖,以满足我们的能量和营养需求。


该技术不是为了防止马铃薯被消化,而是为了减缓消化以避免血糖迅速升高。研究人员表示,这种修改还可以帮助消费者在吃完经过处理的马铃薯后更长时间感到饱腹感,从而有助于避免暴饮暴食。


研究人员报告说,该方法在实验室模拟消化过程的测试中表现良好。处理将被认为可缓慢消化的淀粉的比例从10%增加到35%,并显着降低了酶a-淀粉酶在细胞壁内获取淀粉的能力。


研究人员说,由于该过程基本上是预煮土豆,因此经过处理的土豆不是货架稳定的,但可以冷冻然后煮熟或进一步加工成烤土豆,土豆煎饼,汤或炒菜等菜肴。最初的口味测试在消化率和质地方面有良好的结果。


作为下一步,研究人员正准备在临床试验中进一步测试对消化率的影响。他们还计划研究是否可以使用类似的方法来改善其他主食。


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