近年来随着乳品市场的发展，乳品市场正在处于结构转型期，高端化趋势变得越来越明显，而品类升级是关键。高端产品的设计,应该遵循三大理念: 文化是底蕴、口味是王道、营养健康是根本！
据英敏特的分析，新产品的开发离不开年轻一代喜欢的几大元素：巧克力奶是最受欢迎的中性乳制品风味；咖啡是快速增长的时代饮品；70%的00后喜欢把巧克力作为零食，即饮冷咖啡的重度消费人群平均年龄30岁以下；喜欢奶油质感和细腻口感的人群，追求巧克力和咖啡以外的营养成分，想要时尚又跨界、能标新立异又彰显品味的产品。
英敏特的相关报告还指出，对享受类产品的追求，呼唤着巧克力与咖啡奶的升级。巧克力奶是仅次于香蕉和草莓之后的重要风味奶子品类，几乎所有的中大型企业都有这一品类；奶咖在近两年也飞速增长，饮料企业纷纷瞄准了这一蓝海。
先来看看全球市场上一些奢华中性高端乳制品的产品的例子。
巧克力奶方面，如Binggrae公司2017年在韩国推出的Drinking Cacao风味奶，含有7%的用加纳可可制作的巧克力原料，而该巧克力是典型黑巧克力风味的代表。又如，Emmi公司2011年在德国推出的一款巧克力奶昔产品，声称采用了最好的瑞士巧克力原料。
咖啡奶方面，如雀巢公司2017年在美国推出的Coffee-Mate Natural Bliss冷萃咖啡，采用100%阿拉比卡咖啡豆，外加12小时冷萃工艺。
中性高端乳制品的配方设计
那么，如何对奢华巧克力牛奶和咖啡牛奶进行风味设计呢？我们的建议是，产品要能呈现浓郁的奶油口感；添加足量的可可粉或巧克力提供需要的风味；最好含有高比例的咖啡粉或咖啡提取液；接着是甄选特别产地和品种的可可豆，巧克力或咖啡豆；最后一点要求是奶含量高、蛋白含量高！
巧克力牛奶的配方设计，需要衡量原料可可粉、可可液块、脂肪含量、碱化程度、添加比例、原料来源，并要做到奶含量高、蛋白含量高。
而咖啡牛奶的配方设计，需要衡量咖啡豆产地和品种、咖啡豆制作方法、配方组成、添加比例、奶含量、脂肪含量等。
现在问题来了：高含量咖啡粉和可可粉会带来各种产品质量隐患，如脂肪上浮、体系不均一，呈大理石斑纹状、沉淀、絮凝和分层等等。怎么破解？有效的稳定性和质构解决方案包括: 减小脂肪球的粒径；增加脂肪球的密度；提高分散相的粘度；提高粒子之间的静电斥力；建立3D网状稳定结构；采用合适的乳化稳定体系等。这些方案离不开反复试验、选用适合的乳化剂和稳定剂组成的综合解决方案。
