当您走进超市，随处可见有助于改善健康的益生菌食品和饮料。这些饮食包括添加了益生菌的酸奶和各种由益生菌发酵而成的奶类饮品。
研究表明，一些活性益生菌在分解时会对身体消化大有益处，它能够有效缓解肠易激综合症的病症，防止由感染和抗生素引起的腹泻，减少骨质疏松并促进身体对食物和营养的吸收和消化。
这些益生菌为健康带来的诸多良好效果，就是新加坡国立大学食品科学与技术学院的刘绍泉副教授将他的部分研究专注于开发新的益生菌食品和饮料的原因，也是其呼吁更多人了解并扩大对健康饮食的选择的原因。
在过去几年，刘绍泉教授和他的学生们创造出了市场首例益生菌啤酒，以及另外两种分别用榴莲果肉和豆渣制成的益生菌饮品。豆渣通常是制作豆浆和豆腐等的残留物。
对于益生菌啤酒，刘教授说：“含有益生菌株的食品和饮料对健康的益处，极大地推动了人们对它们的需求。近年来，对工艺类或特色类啤酒的消费已经越来越受欢迎。我坚信，我们有益于肠道健康的益生菌啤酒会深受啤酒爱好者的欢迎，因为他们在享用啤酒的同时又能保持健康。”
益生菌的相关问题
在刚刚结束不久的亚洲国际营养保健食品展上，刘教授以“提高益生菌在食物中的活力”为主题，讲解了关于如何保持益生菌在食品和饮料中的活性，以及他本人对于提高益生菌存活率的相关研究。
他解释道：“许多食品和饮料都是酸性的，而酸性会抑制益生菌的生存和活性。除此之外，当食品和饮料在较高的温度下储存时，益生菌会生长并产生更多的酸。此过程将导致益生菌的死亡，并降低饮食中的健康元素。”
他指出，有些微生物群可以帮助保护益生菌并提高他们的存活率，但这一过程的机制尚不清楚。他和学生们在制作饮品时尝试了不同的益生菌菌株、酵母和培养物来进行实验。
刘教授说：“啤酒中含有酒花酸，它会抑制益生菌的生长和存活，但是我们成功研发出了一种活性益生菌啤酒。我们的益生菌榴莲饮料和益生菌豆渣饮料同样含有高细胞数量的活性益生菌。”
益生菌方面的突破
为了研发益生菌啤酒，刘教授的整个团队尝试了6种益生菌菌株，并配合多种影响因素，例如温度和发酵过程中使用的成分含量，进行实验。他们最终用副干酪乳杆菌L26益生菌菌株取得了成功。为了确保活性益生菌的数量，这种啤酒都是未经过滤和消毒的。
每100毫升的饮品中含有10亿的益生菌有机体，此数值为国际益生菌和益生元科学协会推荐的最低数量，从而使其对健康的益处达到最大化。
刘教授在研究中还发现一种名为土星拟威尔（Williopsis saturnus）的酵母。它在制作榴莲益生菌饮料时榴莲果酱的发酵过程中对提高干酪乳杆菌菌株的存活率有非常显著的效果。
他补充到：“使用酵母也会产生更高含量的挥发性化合物，包括醇类和醋酸酯类。这会大大提高饮料的口感。”
此外，与市场上的大多数益生菌饮料不同，益生菌啤酒和榴莲饮料都是非乳制品。这就意味着新加坡国立大学（NUS）的科学家们创造的饮料可以被那些乳糖不耐症患者安全食用。
这种口味在榴莲非常受欢迎和大众通常不喝牛奶的地区是非常重要的，比如泰国和日本。
刘教授说：“当您看到一些益生菌菌株能给人类的健康带来益处时，其主要是在肠道健康和增强免疫方面，那我们就应该尝试开发新的食品和饮料，将它们的好处带给人类。
亚太地区现在是最大的膳食补充剂和维生素区域市场。在整个地区，消费者购买的产品大都是含有来源于本地的化合物和功能性成分的产品。
