功能性食品市场正处于蓬勃发展的阶段：由于消费者开始日益关注健康问题，越来越多的食品都增加了额外的保健功能。然而，许多功能性成分的味道或气味并不令人愉悦。解决这一问题的方法通常是加糖加香精，但这样会增加卡路里摄入量和提高产品成本。现在环糊精为你提供了另一个解决方案。它不但可以掩盖功能性成分的不悦味道或气味，而且不会改变其营养价值和功能。
环糊精是什么？
环糊精是通过淀粉酶解工艺制取的环糖分子。 环糊精具有环形的三维结构，其具有疏水性内腔和亲水性外壳。内腔可吸引亲脂性分子，如脂溶性维生素、油脂以及香精等使其包埋在环糊精的内腔里。亲水性外壳又使得它们适用于水性体系配方中，从而提高一些疏水性分子在水中的溶解度。
环糊精共有三种不同形式：根据其所含葡萄糖单元的数量，可分为-环糊精（6个单元）、-环糊精（7个单元）和-环糊精（8个单元）。葡萄糖单元的数量决定了环糊精空腔的尺寸， 由于需要包埋的客体分子不尽相同，因此选择最契合的环糊精，以获得最佳性能，这一点非常重要。例如，由8个葡萄糖单元组成的-环糊精的空腔尺寸最大，因此适合包埋辅酶Q10和姜黄素等疏水性大分子。而对于香精或气味等小分子，由6个葡萄糖单元组成的-环糊精则是最佳选择。
面向食品行业的解决方案
根据环糊精这特殊的分子结构开发的包埋技术可用于掩盖人参或大蒜等物质的不悦味道和气味。
例如，绿茶中含有的儿茶素是一种具有抗氧化性的多酚，能够中和对人体有害的游离基。并在控制体重和胆固醇水平也有一定功效。然而，儿茶素含量高的饮料会尝起来非常苦。为了解决这一问题，通常会添加大量的糖。然而，这样会增加卡路里的摄入量，与控制体重和提倡健康饮食的理念背道而驰。采用-环糊精，这一问题便可迎刃而解：儿茶素被包埋在-环糊精的内腔中，即使不加糖，通过对环糊精的添加量调节，可以使饮料喝起来不苦或不那么苦了。
此外，环糊精还能够掩盖气味，比方说大蒜油的气味。从图中可以看出，使用-环糊精，大蒜的浓烈气味大大减轻了。
同理，除了掩盖的功效，环糊精的包埋作用也同样适用于稳定敏感物质。被包埋的客体分子与周围环境隔离了，使其不会受到氧化，光照和强热，强酸碱的影响，从而延长产品保存期并易于储存。
阿尔法环糊精本身还是一种天然水溶性膳食纤维可降低血糖，并获得欧盟委员会批准的健康声明。 另外它还有起泡搅打作用，适用于乳品，少油无蛋的沙拉酱或无蛋蛋糕。
食品应用领域的安全产品
最新版本的《中华人民共和国国家标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）对-环糊精在食品应用领域的使用范围及其添加量进行了限制，而对-环糊精和-环糊精则未设置此类限制。后两者均可用于任何食品中，其使用量也无任何限制。
瓦克环糊精的相关背景信息
自20世纪80年代中期以来，瓦克就一直从事环糊精方面的研究。成功开发了具有专利技术的三种不同淀粉酶解工艺，来定向生产三种不同种类的环糊精，以此保证产品的高纯度特性。 现在，环糊精在美国爱荷华州埃迪维尔（Eddyville）生产，并以CAVAMAXreg;品牌进行销售。
本文由瓦克化学供稿
