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食品乳化剂在食品加工中起到哪些作用?
来源: 食品&饮料网作者: 食品&饮料网时间:2022-10-17 10:44:39点击:7757

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乳化剂作为表面活性剂,能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接,具有乳化或破乳、润湿、起泡或消泡以及分散、增容、润滑等一系列作用,因此氧化剂在使用加工中可起到多种功效,几乎所有的食品可以使用化剂,如备烤制品,人造奶油、冷饮,乳制品以及防腐制品。肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头等食品,成品或辅助材料,用于改善品质,保持风味,延长保鲜期或改善产品加工性能。


主要在这些食品中起到作用;

一,在鱼肉米,香肠等中应用,使所添加的油脂乳化分散,提高组织的均质性,有利于表面被膜的形成,以提高商品性或保存性;

二,在糖果中的应用使所添加的油脂乳化分散,提高口感的细密性,使制品表面起霜,防止与包装纸的粘连;

三、在面包蛋糕中的应用,防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化,回收,乳化剂能与面团中的直链淀粉融合,推迟了淀粉在面团中存放时失水而重新结晶所致的发硬,保持产品一定的湿度,而使面包柔软保鲜,保持营养价值降低,面团黏度,便于操作;

四、在饼干类中的应用,提高面团清水性,便于配料搅拌,使起酥油乳化分散,改善组织与口感,提高发放性,使气孔分散致密;

五、在面条类中的应用,减少成品水煮时面粉的溶出,降低损失,增强弹性,吸水性,提高面团精准性,降低面团黏度便于操作;

六、在浆果类中的应用,防止有水吸出;

七、在冷冻食品中应用,改善锁水组分的积水现象,从而防止粗大冰结晶的形成。

八、乳化剂在落户中应用,抑制发泡,提高豆浆的清水性时,与豆渣充分分离,由于保险性的增强而使出焦率,提高固化成型后的保型能力。


另外,乳化剂还可用于需要添加淀粉的肉制品中,使肉制品的保水性增强,弹性增加,并减少淀粉填充物的的糊状感,用于面粉易加面积强度提高,速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。


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