据相关机构数据估算，2021 年国内冰淇淋市场规模超千亿。目前中国冰淇淋市场规模仍然稳居全球第一。
牛奶、香草、巧克力味一直是冰淇淋市场的主流“宠儿”， 但近年来市场上的口味开始逐步多样化、趣味化。如珍珠奶 茶、咸蛋黄、黑啤，甚至还有麻辣味等网红口味也走进了大家的视线，甚至还做到了爆款出圈。只要口味流行，万物皆可冰淇淋。
吃冰淇淋的乐趣取决于整个货架期的顺滑度和奶油感。当然，配方和加工参数在很大程度上决定了这一点。
什么是冰淇淋？了解一下
冰淇淋是一个复杂的泡沫体系，包含了以小气泡形式分散的气体（空气）。在这个部分冻结的连续相中 , 脂肪作为 内相分散在乳状液中 , 其中乳固体和稳定剂处于胶体溶液中 ,糖和盐形成真正的溶液。
冰淇淋中，竟然有一半都是空气？
没错，您没看错，空气是冰淇淋中的重要成分，影响着冰淇淋的物理和感官特性及其在储存过程中的稳定性。因此， 衡量冰淇淋凝冻过程中产品与空气结合产生的膨胀程度的关 指标——膨胀率非常重要。
一支冰淇淋的膨胀率通常为 100% 左右，这意味着冰淇淋中空气的体积为 50 %。冰淇淋中的空气量会影响感官特性。
冷知识 ：冰淇淋中空气越少，得到的冰淇淋密 度高、 厚实、 口感偏冷 ；空气越多， 冰淇淋 的质地就越轻、越奶油，口感越不冷。
如何平衡膨胀率与品质
选择高膨胀率冰淇淋是降低冰淇淋生产成本的实用战 略，但也需要考虑对质量的影响。由于冰淇淋的奶油感和抗 融化性，与空气分子的分布有关——空气分子分布越均一， 冰淇淋的奶油感越强，融化速度越慢。而高膨胀率广义上意 味着有更多的空气分子，具有更大的总表面积。这意味着空 气泡的壁更薄更弱，对品质和稳定性更为不利。
因此，如何平衡冰淇淋生产商的成本与消费者的品质体 验，如奶油感和顺滑度，以及抗收缩和抗融化，长久以来一 直是品牌商们面临的难题。
不可或缺的乳化剂
好消息是 , 通过选择正确的乳化剂和稳定剂 , 不仅可以 生产出高膨胀率的冰淇淋 , 而且还具有高品质。众所周知， 乳化剂是具有亲水亲油特性的表面活性成分。乳化剂位于脂 肪 / 蛋白质和水的界面层，并稳定均质过程中被破坏的脂肪 球膜。在老化过程中，脂肪球表面的蛋白质被乳化剂取代， 促进了脂肪球的聚集和部分聚结。这对于搅打和凝冻过程中 的结构形成和空气分子分布非常重要。乳化剂对空气泡的稳 定性也很重要，因为乳化剂能加强空气泡壁。
其主要作用在于 ：
* 改善料液中的脂肪乳化作用
* 控制脂肪的聚集和聚结
* 有利于结合空气
* 提高干燥度
* 提高抗融性
* 提高热冲击稳定性
* 提高顺滑度和奶油感
双壁联合，稳定剂助力 冰淇淋中的乳化剂总是与稳定剂一起使用，稳定剂在水 中水合分散，减少冰淇淋浆料中的游离水。它们通过氢键将 水结合起来，或者将水锁在三维网络中，从而提高黏度。
冰淇淋中最常用的稳定剂有 ：
* 瓜尔胶 ( E412 )
* 刺槐豆胶 ( E410 )
* 羧甲基纤维素 （E466）
* 海藻酸钠 ( E401 )
* 卡拉胶 （E407）
帕斯嘉的创新方案
帕斯嘉开发了一种创新的乳化稳定剂配料解决方案——帕 斯嘉 ExtruIce254 和帕斯嘉 Lactem 0410，用于生产膨胀率 150 % 的冰淇淋，并同时达到与标准冰淇淋相媲美的质量水平 ( 在 感官属性、抗融性和货架期稳定性方面 )，该方案经过了帕斯 嘉一系列严格的测试，包括脂肪含量从 6 % 到 10 % 的冰淇淋。 用植物脂肪，乳清粉或脱脂奶粉作为非脂乳固体。乳清粉的使 用也意味着在一些试验中蛋白质含量较低。
这一方案可以有效地帮助冰淇淋制造商削减成本，在不牺 牲质量的情况下生产高膨胀率的冰淇淋产品，仍然保持奶油， 顺滑和饱满的质地和愉快的口感。此外 , 还提供了优异的货架 期稳定性 , 以及各个方面都能满足消费者的冰淇淋。
