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乳化剂在食品加工中起到哪些作用?
来源: 食品与饮料作者: 食品与饮料时间:2022-11-10 10:12:47点击:3933

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在人们日常所吃的食物当中,添加乳化剂食物非常多,比如面包,蛋糕,冰淇淋和蛋黄酱等等,这些食物当中都含有乳化剂。那么乳化剂在这些食品加工当中起到了怎样的作用呢?其中最重要和最基础的作用就是稳定性强,它可以让食物保持水油融合,比如在乳制品,饮料和冰淇淋奶油的制作过程中,让牛奶和水更加完美的融合在一起,不会形成浑浊漂浮的现象,这样才能够进一步进行食品加工和制作。


其次,乳化剂在制作面包和蛋糕等烘焙食品当中,可以增加面粉的任性和稳定性,如花剂是人们通常所说的脂肪酸酯,这种成分可以让淀粉和脂肪减速老化,防止水油分离让面粉硬化,增加乳化剂之后面粉会更软,任性也会更强,可以更好的制作食品的形状,所以在面包,蛋糕,饼干等等这些食品当中都会添加一定含量的乳化剂,这样制作出来的烘焙食品不仅仅形状好看,口感也会更好。


乳化剂也可以起到润滑的作用,在食品当中添加乳化剂会让食品的口感更加的丝滑,比如一些可可脂奶油制作的蛋糕,或者是冰淇淋,人们吃起来口感细腻且丰富,就是因为里面添加了乳化剂,起到了水油调和的作用,这样吃起来降低了咀嚼的强度和力度,口感就会更加的润滑。在意一些经常喝到的含乳类饮料当中,也是因为增加了乳化剂才会感觉到更加细腻,非常好喝,这也是乳化剂一个明显的特点。


除此之外,乳化剂还具有保鲜和抗细菌的作用,比如水溶性乳化剂对细菌的抗击能力非常强,也可以成为水果和蔬菜的保鲜剂。很多进口水果蔬菜经过长途运输会造成腐烂,那么在水果蔬菜表面涂上一层膜状乳化剂,会大大的提高抗细菌的能力,而且可以长时间的保持稳定性和活性,附着在蔬菜水果的表面,形成了一道很强的保护膜,有效的控制蔬菜水果的水分,从而达到了抗菌和保鲜的作用。


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