食品机械

新的食品研究可能会引领进一步减少食品中糖和盐的方向。该研究由NIZO食品研究所与TIFN项目共同合作，重点关注当结构应力变形时（类似口腔操作或是咀嚼），蛋白质体系微观结构对网络结构中截留水量的影响。

截留水量与食品的多汁性直接相关，而控制这一参数可以为食品配方提供新机遇。

参与该研究的Laurice Pouvreau先生是NIZO植物配料高级项目经理，他告诉记者，与咀嚼过程中施加压力有关的凝胶形态决定着凝胶蛋白质产品能释放出多少水。这可以很容易转换成风味和促味剂的释放。

这项研究涉及大豆蛋白凝胶中水的释放，但其应用意义深远，她说。食品体系形态（微观结构）的微调能够显著改变食品的多汁性,从而带来感官上的变化。这可能导致在消费者有相同的风味感觉的情况下，减少盐或糖的添加量，但无需大量的风味配料。

对于食品产品感知的设计来说，这项技术是重要的一步，但研究者发现食品形态中仅仅很小的区别就会影响水的释放。Pouvreau说：使用正确的技术，本研究会将风味感知与产品多汁性联系起来，风味总是与质构有关，所以通过调节一个，你也可以调节另一个。

本项目名为大豆蛋白凝胶水分损失起源，意在建立如何控制蛋白质从而在蛋白质选择上提供更多的灵活性。这项研究可能会导致新的蛋白质凝胶使用方法，通过将其添加到食品产品中以调整口味和质构。可以应用于多种蛋白质，不仅仅是大豆蛋白。