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平衡烘焙品的口感与保质期
来源: fbe-china.com作者: Kenny Fu 时间:2019-10-08 14:20:30点击:762

在传统的面包保鲜基础上,Novamylreg; 3D还附加了消费者能感受到的ldquo;鲜、湿、柔rdquo;的新特点。除了赋予面包独特的保湿软度功效以外,Novamylreg; 3D还具有耐高糖、添加剂量低和进一步提高贮藏期的显著特点。这些特征使它在工业化进程快速发展的中国面包行业具有重要意义。

作为生物创新的世界先导,丹麦生物技术公司诺维信构筑起以微生物筛选、基因克隆及表达、蛋白质工程、代谢工程和菌种改良等为核心生物技术平台,为全球130个国家的工业生产提供约700种产品。

在食品饮料领域,诺维信一直致力于帮助食品饮料企业提高产品品质、减少生产能耗、降低生产成本。过去20年里,诺维信为焙行业开发出了各种创新解决方案。它在烘焙食品的酶法保鲜领域占据市场的领导地位。在面包保鲜方面,麦芽糖淀粉酶、脂肪酶等是诺维信的创新成果。

保鲜酶家族新成员

商品型麦芽糖淀粉酶用于面包的保鲜起始于1990诺维信投放专利产品Novamylreg;10000。自此,麦芽糖淀粉酶抑制淀粉老化、维持贮藏期面包的新鲜度和延长烘焙制品货架期的功效在烘焙工业得到行业深度认可和商业广泛推广。诺维信在拓宽和优化Novamyl在不同面包品种应用的同时,也一直致力于筛选开发更有针对性的新型麦芽糖淀粉酶以适应不同配方类型的面包以及烘焙制品。

2013年,诺维信在保鲜酶家族又增加一个新成员Novamylreg; 3D。与Novamylreg;10000相比Novamylreg; 3D除了提供保持面包芯柔软度功效以外,具有耐高糖、添加剂量低和提高贮藏产品湿润度的显著特点。这些特征使它在配方糖含量高、成本空间低、保质期长类产品发展迅速且工业化进程快速发展的中国面包行业具有重要意义。

Novamylreg; 3D具有以下优势特点:

保持贮藏期面包的新鲜出炉品质  面包芯更柔软,更湿润,有弹性。

耐受高糖配方同等保鲜效果下添加量更低。

更新鲜的面包,更长的保质期帮助企业区别面包品质,树立品牌,减少面包退货。

易于配制到面粉改良剂、面包改良剂和面包生产企业的配料中。

在中国面粉和配方上的测试

对于希望得到最佳效果,并且更好地了解产品与其他原料的潜在协同作用的生产商,建议首先将 Novamylreg;3D 添加到简易配方或基础配方中。在此之后,可以尝试将其添加到较为复杂的配方中。

和大部分原料一样,在配方中对酶的使用应适度。以下为部分诺维信中国烘焙实验室在不同种类面包基础配方上进行的Novamylreg;3D剂量和效果测试。Novamylreg;3D添加量以其相对面粉含量(ppm)表示。

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应用于高糖白吐司

在含糖量15%的白吐司11天室温贮藏实验中,25ppm的Novamylreg;3D可达到75ppm的Novamylreg;10000对面包柔软度的保持效果,加入25ppm Novamylreg;3D的吐司放置7天后与不加保鲜酶的白吐司放置4天的柔软度相当(图1)。可见Novamylreg;3D显示出在含糖量高的配方中显示出低剂量的特征。

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图1. Novamyl3D与Novamyl 10000在高糖白吐司中的剂量比较,面包芯柔软度质构仪检测

测试Novamylreg;3D在含糖15%的白吐司中的剂量曲线显示,面包芯柔随着Novamylreg;3D添加量从25ppm增加至100ppm变得更加柔软。添加100ppm 的Novamylreg;3D的面包贮藏7天后的柔软度相当于不加保鲜酶的吐司放置2天的柔软度(图2)。

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图2. Novamyl3D在高糖白吐司中对面包芯柔软度影响,质构仪检测

Novamylreg;3D 同时可以保持面包的弹性(图3)。感官评价显示,自贮藏后1天开始添加Novamylreg;3D的面包芯湿润感即明显好于添加Novamylreg;10000的面包以及不加保鲜酶的面包。

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图3. Novamyl3D在高糖白吐司中对面包芯弹性影响,质构仪检测

Novamylreg;3D 在合适的添加剂量下不会改变原有面包改良剂的配方平衡。我们在几款市售常用面包改良剂常用添加量的基础上添加50ppm的Novamylreg;3D 在白吐司面包中测试Novamylreg;3D的保鲜效果。面包制作过程中没有发现对面团性状,带盖吐司表皮颜色和面包芯结构的明显改变。但是在25贮藏期内,放置1天后加入50ppm Novamylreg;3D的面包即表现出比只加入已具有超软功效的某款国产面包改良剂更好的柔软度和弹性,而且随着贮藏天数的增加带有Novamylreg;3D的面包老化速度减缓(图4和图5)。Novamylreg;3D这种在24小时之内既表现出来的抗老化效果是诺维信公司新一代麦芽糖保鲜酶带给客户的另一个新体验。

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图4. Novamyl3D在高糖白吐司中对某款柔软型面包改良剂柔软度功效改善,质构仪检测

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图5. Novamyl3D在高糖白吐司中对某款柔软型面包改良剂弹性功效改善,质构仪检测

应用于低水分高糖长保质期面包

低水分、高糖、长保质期小面包中典型的老化现象为面包变干和掉渣。我们在糖含量23%,水分含量42%的简化版法式小面包的配方中测试不同添加量的Novamylreg;3D,通过质构仪测试柔软度和粘聚性指标反映此类面包中老化速度,同时通过感官评价观察统计Novamylreg;3D对小面包触感柔软度、触感弹性、掉渣程度、品尝柔软度和品尝湿润度的改善。

图6和图7实验中在含有基础酶配方的基础上添加不同剂量的Novamylreg;3D即可看到在自贮藏期开始至结束62天内Novamylreg;3D对面包芯柔软度和粘聚性的持续改善。添加300ppm的Novamylreg;3D可显著降低面包型硬度1091g。此实验中基础酶配方含有真菌淀粉酶Fungamyl reg;2500BG 5ppm、木聚糖酶Pentopanreg; Mono BG 40ppm、脂肪酶Lipopan reg;Xtra BG 30ppm和葡糖糖氧化酶Gluzymereg; Mono 10000 BG 10ppm。

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图6. Novamyl3D对低水分高糖小面包柔软度改善剂量曲线,质构仪检测

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图7. Novamyl3D对低水分高糖小面包粘聚性改善剂量曲线,质构仪检测

在小面包中我们同样在几款市售面包改良剂上添加Novamylreg;3D进行测试,添加剂量为100ppm,面团性状没有明显改变。质构仪测试显示在某款长效柔软型面包改良剂基础上Novamylreg;3D可以进一步改善面包芯柔软度和粘聚性,添加100ppm的Novamylreg;3D可使贮藏69天的小面包硬度降低402g(图8和图9)。感官评价人员对贮藏30天的小面包进行评价发现加入Novamylreg;3D的小面包的湿润性和柔软度明显好于只添加改良剂的小面包,并且掉渣程度有缓解(图10)。

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图8. Novamyl3D在低水分高糖小面包中对某款长效柔软型面包改良剂柔软度功效改善,质构仪检测

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图9. Novamyl3D在低水分高糖小面包中对某款长效柔软型面包改良剂弹性功效改善,质构仪检测

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图10. Novamyl3D在低水分高糖小面包中对某款长效柔软型面包改良剂的改善,感官评价

应用于重油起酥类长保质期面包

在制作烘焙百分比含糖量10% ,面团含油量25%起酥类面包中添加保鲜酶Novamylreg;3D以及真菌淀粉酶Fungamyl reg;2500BG,木聚糖酶Pentopanreg; MonoBG 和葡糖糖氧化酶Gluzymereg; Mono10000BG,面团的延展性明显改善,面包体积增大,起酥层次和气孔更均一,终产品一致性更好。并且在室温25℃,30天贮藏期内含150ppmNovamylreg;3D复合酶制剂的面包呈现出比无酶面包更好的柔软度和弹性(图11和图12)。

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图11. 含Novamyl3D复合酶制剂对重油起酥类面包柔软度的改善,质构仪检测

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图12. 含Novamyl3D复合酶制剂对重油起酥类面包弹性的改善,质构仪检测

Novamylreg;3D 可直接添加到面粉改良剂,面包改良剂或在面包厂混合原料时直接加入。 作为一款具有高耐糖性的保鲜酶制剂,但也同样适用于低糖配方面包起到保持贮藏期内产品柔软度、弹性和湿润度的效果。并且它的保鲜效果自贮藏期第1天开始就能通过感官评价感受到。Novamylreg;3D对于中短保质期(4-15天)和长保质期(1-6月)的面包都具有效果。对于高糖吐司、甜面包和高油起酥类面包等不同工艺的面包有很好的适用性。

Novamylreg;3D使用时需要与基础复合酶制剂或含复合酶制剂的改良剂配合使用会发挥更大的功效,添加量为基于面粉计算为25ppm-300ppm,常用添加量范围见下表。

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最佳用量根据面粉类型、配方、工艺、储存条件和在保存期限到期时希望得到的品质的不同而有所不同。因此,应通过烘焙试验来确定最佳用量。尤其配方中含有糖浆和多糖时应注意调整加酶量。

Novamylreg;3D这种全新的优化麦芽糖淀粉酶,相对之前众所周知的保鲜酶Novamyl 10000BG,它的表现有了显著改善。不仅延续了之前产品的易操作性、可靠性和灵活性等特征,还在此基础上实现了更大意义上的创新突破,取得了口感与保质期之间的平衡。

作者信息:诺维信(中国)投资有限公司供稿

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