在欧美的超市里，消费者对无麸质食物的需求不断增长。尤其是在崇尚健康饮食的健身界，无麸质食物也受到热捧。无麸质食物的浪潮已逐渐从欧美席卷到中国，国内也开始陆续开设一些以供应全无麸质食物为卖点的餐厅或烘焙店。
麸质（gluten），即面筋蛋白，是自然存在于谷物特别是小麦中的一种蛋白质，它可以使面团变得有弹性并让面包吃起来有嚼劲，但由于不能在肠道中被完全分解为单个氨基酸、所以也是一种过敏原。
消费者期望无麸质面包具有健康的特性、柔软的面包瓤以及较大的体积，要满足这种需求，每种膳食纤维都可以发挥作用。
无麸质不单单意味着从烘焙产品中剔除一些成分，而且也意味着要加一些配料，通常是膳食纤维。膳食纤维添加到无麸质面包配方中，既能提升健康光泽，又能增强面包馕的柔软湿润质感。
根据Mintel的市场研究报告，英国44％的无麸质消费者期待他们购买的产品富含膳食纤维。这种趋势已蔓延至整个欧洲。从2014-2016年，25％的欧洲无麸质面包标有添加膳食纤维或采用高纤维声称。
白面包里的隐形膳食纤维
当然，面包制造商对膳食纤维添加并不陌生。很多年前，杜邦公司的烘焙应用专家就已开发出在白面包中加入“隐形”膳食纤维而不影响外观或味道的解决方案。
选用得利体素水溶性膳食纤维，包含80％可溶性膳食纤维。我们的烘焙试验发现，利体素水溶性膳食纤维是生产高纤维声称的白面包的良好选择。它对各种无麸质烘焙都十分重要。
功能多样的膳食纤维
除营养优势外，利体素水溶性膳食纤维具有多种功能。在无麸质面包或蛋糕配方中，它形成无定形的水结合凝胶，使最终产品保持香滑、柔软和湿润。在低水分产品（如无麸质饼干）中，利体素水溶性膳食纤维可充当松脆剂——因为它的玻璃化温度较高。
我们的应用测试表明，当利体素水溶性膳食纤维以不同剂量添加到无麸质面包面团时对于水结合的影响。凭此可以确定每种无麸质面包配方的最佳利体素水溶性膳食纤维剂量和吸水水平。
亲水胶体作为膳食纤维来源
我们的烘焙试验证实，单独使用利体素水溶性膳食纤维并不足以使无麸质面包具有消费者喜爱的柔软、稳定的质构。因此，需要采用亲水胶体的各种组合来弥补——通常包括黄原胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、纤维素胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、果胶等，从而增加柔软性和体积。
从营养角度来看，这些亲水胶体都是膳食纤维来源。在最近对科学文献进行审查之后，美国FDA已确认所有这些都符合其膳食纤维的定义，并可在食品标签上声明。
这对于无麸质面包来说是好消息，许多消费者认为这些面包更健康、更天然。当制作与含麸质的同类产品具有相似高品质的无麸质产品时，每种配料都很重要。 而兼具营养和功能作用的膳食纤维更是倍受欢迎的配料。
