烘烤食品行业面临一系列的挑战，解决这些挑战可能需要巨大的时间和金钱成本。消费者需要更加健康和更有针对性的产品，而新产品的开发一般需要优化的加工过程。
满足这些需求，烘烤食品制造商需要更加高效的原料，能够为生产带来新的价值。生产过程是非常紧张的，生产用的面糊的稳定是非常重要的，它要尽可能的稳定，并保持其结构。
此外，满足消费者对更加健康，更加个性化，更加功能化产品的需求，还会牵涉到法律问题，制造商需要小心地面对充满法律陷阱的局面。
保持稳定
解决加工过程的问题，我们需要对原料对烘烤过程的影响有深入的了解。蛋糕生产商需要原材料能够经受更加严苛环境的能力，能够经受搅拌、泵送、发泡、烘烤和包装过程。蛋糕糊或蛋糕很难保持其重量不变，保持其稳定性，而这些是每批合格蛋糕所要求的。
可以采用一种强活性蛋糕乳化剂，比如帕斯嘉SA 6610，来确保蛋糕的稳定性。在微小的淀粉颗粒处于稳定的阿尔法晶体状态时，通过一种特殊的挤压方法，将活性乳化剂放到晶体上，这样就能确保蛋糕糊的合理发泡。这种挤压使得表面积极大增加，从而提高了效率。图1是一张微粒图，我们可以看到一个一个的淀粉颗粒，上面被聚甘油脂单分子层包裹着。
图1 粉末微观图，可以辨认出单个的淀粉颗粒，上面包裹着聚甘油脂单分子层。
这就为下面的发泡过程打下了很好的原料基础。蛋糕生产商可以放心的使用这种蛋糕乳化剂，它每次的效果都能达到标准。它就是被设计用在苛刻的环境下的，可以为所有搅拌型蛋糕提供很好的解决方案。
活性乳化剂通过特殊的挤压办法被用到非常小的淀粉颗粒上，以确保蛋糕糊发泡过程的正常进行。
减少非一致问题
其它的加工问题还包括由于原料或手工生产产生的不稳定性。一些生产商在使用凝胶上有困难。凝胶在存储的时候能够很快地再结晶，产生白色斑点。这些白色斑点很难被打碎，并且还会继续扩大范围。由于乳化剂是以粉末形式存在的，并且在18个月内可保持稳定，这种问题就可以避免了。
此外，手工配料可能会造成用料不一致，人工也可能出错，这就对产品的一致性产生了不良影响。乳化剂是粉末形态，可以很容易地应用于自动化的蛋糕生产线上。很简单的一个办法就是，将一个料筒系统与搅拌系统结合起来，就可以解决这个问题了。这能够改善稳定性，提高质量。同时，自动化也可以降低生产成本，并且达到HACCP质量标准。
满足消费者需求
各种各样的不含这不含那的特殊食品在货架上开始占据越来越多的空间。为满足严格的监管条件，蛋糕生产商需要有满足条件的原料。
无谷蛋白产品就是蛋糕行业快速增长的产品之一。越来越多的消费者开始消费无谷蛋白产品，因此，美国食品和药品管理局最近发布了规则，明确规定了什么样的产品可以标识为无谷蛋白产品。乳化剂就很好地适应了无谷蛋白蛋糕产品的发展。它包含了一种乳化剂，聚甘油脂和一种活性介质，米粉。这些成分都是无谷蛋白的。
此外，一些地区的消费者和政府官员反对食品中有转基因成分，而在其它一些地区，比如美国，人们对转基因材料的使用比较开放。
消费者越来越强烈地要求含有转基因成分的产品进行规范的标识，同时，制造商也感受到压力，要生产无转基因产品。一些制造商已经响应市场呼声，将产品配方变为非转基因的。帕斯嘉SA 6610含有的成分都是非转基因的，所以制造商也就不用担心它的问题了。不含转基因成分也就更加容易打开那些反对转基因的市场了。
健康很重要
另外一个重要的因素，比蛋糕更更重要的，那就是健康。消费者越来越强调健康，推动着制造商开发更加健康的蛋糕产品。在一些国家，这是由消费者推动的，还有一些国家，这是由政府采用强制规定来推动的。
制造更健康的食品，其中一个办法就是少用反式脂肪酸，饱和脂肪或氢化工艺；用不饱和脂肪酸来替代这些物质，比如，液体植物油，就能生产处更健康的蛋糕。
但是，这种办法会产生一个问题，那就是液体油的向外渗出。这种渗出在蛋糕成品储存过程中是可以用眼看到的。在储存环境不稳定的情况下，这种情况更为严重。所以，需要一种较强的乳化剂来控制油的渗出。
加入活性乳化剂就能解决这个问题，因为它能够将液体植物油留在蛋糕内。这就使想加工健康蛋糕的制造商有了可行的办法。试验已经显示这能够让蛋糕更加多汁，在超市货架的存储期间也能保持蛋糕的松软。除了这种产品受欢迎外，添加剂和防腐剂少的产品也越来越受欢迎。当前，制造商一般需要将三到五种添加剂在产品标签中标识出来，这可能不符合一些地区的要求，也不能满足过敏问题的要求。产品标识和原料需要满足不同市场的要求，这是个巨大的挑战。
但是，通过采用其它现有的蛋糕乳化剂就可以减少添加剂，比如，帕斯嘉SA 6610，它只含有一种乳化剂和一种活性食物介质。它也适应不同地区和过敏问题的要求，因为，根据2000/13/EC法规，它不含有过敏源。它不含有牛奶、大豆、小麦蛋白、或其它过敏源，所以，它是无过敏的。它完全是以蔬菜为原料的，所以它通过了犹太和清真食品认证，在全世界范围内，都可以通行无阻。
实验获得的知识和实践经验
这些方案都在帕斯嘉的设施里进行了大量的实验，这些设施包括搅拌器、发泡器、沉积器和烤箱。这些实验可以升级到工业化的大规模实验。实验都是工业规模级别的，所以客户能够受用实验结果，改进他们的配方的生产过程。这就创造了符合实践的实验，客户也就能很容易地采用这些方法。
我们在烘烤行业的经验和技术，大部分是基于这些实验和我们在世界范围内多年的行业经验。我们还有对不同地区的发展趋势以及产品开发的丰富经验，可以满足有特殊要求的客户。我们可以对国际化的和地区的蛋糕制造商提供服务，在理论和实践上进行支持，帮助其开发产品，实现创意与市场的对接。
帕斯嘉的SA6610蛋糕活性乳化剂提供了一种添加剂少，更加健康，无转基因，无过敏源的解决方案，帮助客户解决面临的挑战，为消费者提供更好的产品。使用剂量小，并且非常容易整合，还能够在完全自动化的生产线上使用，这些都让制造商获益。所以，在提供高质量产品的同时，能够降低开发成本，使产品多样化。
作者信息：Peter Poulsen是帕斯嘉公司糖果点心部门的国际销售经理。
