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巧克力创新
来源: fbe-china.com作者: 潘玉博士 帝斯曼食品配料科技事业部科学事务经理时间:2019-10-08 14:31:53点击:808

根据2017年8月欧睿的中国巧克力市场分析报告,中国巧克力产业和市场正迎来新的发展机遇。报告分析,2017 年中国巧克力糖果虽然在消费数量上下降了2%,但在消费价值上有2%的增幅,达到了12.5万吨,202亿人民币。

中国巧克力市场发展得益于中国经济的稳定发展,消费升级和产品高端化非常明显。欧睿预计到2022年,中国巧克力消费将增加到261亿人民币,近15万吨的巧克力。平均每人每年消费120g巧克力(相当于1盒中等盒装巧克力)。

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帝斯曼食品配料科技部潘玉博士根据中国巧克力市场发展以及欧睿、英敏特的市场报告探究2018年的中国巧克力市场发展趋势,总结出5大趋势:消费升级,口感享受,营养及健康,天然安全,玩具娱享。

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I消费升级

巧克力的消费升级,产品高端化极为明显。仅2017年,平均每单位的巧克力的价格同比有4%的增长(欧睿2017)。从巧克力的原料、口感、品质、产品创新和包装上,无不体现了这一趋势。

II口感享受

巧克力属于食品中的奢侈品,口感享受是其在全球食品舞台上长久不衰的秘诀。口感、风味、质构是巧克力赖以发展,赢得消费者爱慕之心的首要特质。最新的英敏特新品市场分析指出了风味创新在巧克力产品中的活跃趋势,其中椰子、香槟、薄荷、大米(脆皮/膨化)、威士忌酒、咖啡这些风味的新品数量2018年第一季度同比增长200%-400%。

III营养与健康

对于巧克力市场来说,营养与健康是一把双刃剑。有的中国消费者认为巧克力是糖果,“吃糖多了不健康”。但近来越来越多的人们相信天然可可的健康功效,巧克力对于情绪的调节功能。巧克力也逐渐被中国消费者所喜爱,特别是黑巧克力越来越受到成熟女性的青睐。另外,营养强化也是巧克力创新的新通路,比如益生菌巧克力。

IV天然安全

中国消费者对于天然安全的需求直接反映在他们对于天然可可的偏爱,和对于人工可可脂的疏远。高端精致巧克力在市场上迎来了更多机遇(欧睿 2017)。

V玩具娱享

巧克力与玩具的联手,迎合了小朋友和家长对于巧克力的零食性和娱乐性的双重需求,以18%年增长率成为2017年巧克力市场增长最快速的品类。并且,欧睿预计其今后5年的年复合增长可保持在13%-14%。同时,报告指出玩具的设计也非常关键,小巧新颖,满足小朋友的想象力。

因此,巧克力产品的竞争力在于其全方位的创新,巧克力企业的发展在于其产品创新能力。对于巧克力产品创新,国内与国际市场还存在着较大的差距,也给巧克力企业留有更多的发展机遇。

蔗糖转化酶在巧克力夹心中的应用

这里我们希望为巧克力创新者带来一个新的原料和概念:蔗糖转化酶在巧克力夹心中的应用。在巧克力糖果创新方面,蔗糖转化酶(Invertase)已经被全球的知名巧克力制造商们广泛应用在高端巧克力制作中。

截至到2018年5月份英敏特新产品数据表明,全球总共有近4600个食品新品中含有蔗糖转化酶。其中,巧克力新品竟占了86%,是不容忽视的创新原料。2018年第一季度与2017年第四季度相比,蔗糖转化酶在巧克力新品中,有4.6%的增幅。

什么是蔗糖转化酶?

蔗糖转化酶是一种食品用酶制剂,英文名称为Invertase。蔗糖转化酶可以作为加工助剂(酶制剂在终产品中是失活的),主要用于生产转化糖 (即葡萄糖和果糖);也可以作为食品添加剂(其在终产品中还有活性)应用在糖果、巧克力、果汁和果酱中,需要在产品标签的配料表中列出。

以帝斯曼Maxinvert系列蔗糖转化酶为例:Maxinvert提取自一种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的优良菌株,作用时可以把蔗糖水解为葡萄糖和果糖。

怎样利用Invertase进行巧克力或糖果的创新呢?

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快速软化夹心:在巧克力或糖果加工时,为了便于加工,夹心必须保持坚硬状态,才能经受巧克力包裹的“考验”。加工后,由于蔗糖转化酶的加入,可使夹心在几周内软化或液化,达到预期的口感。

增加夹心持水性:蔗糖转化酶可以帮助fondant软糖减小粘度,便于加工和外涂层,加工后,质地逐渐软化,达到最佳的口感和质地。在这里,蔗糖转化酶起到了保湿作用,增加糖果夹心的持水性,延展性和柔软度,防止糖的结晶,延长糖果的货架期。

减糖:由于转化糖(葡萄糖和果糖)的甜度比蔗糖高出30%,蔗糖转化酶还可以助力企业做减糖食品的创新。

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正因为以上介绍的蔗糖转化酶的特殊性质,这一原料作为天然的保湿剂在巧克力创新中大显身手。截至2018年5月底,英敏特发布的2018年巧克力和糖果新品中有180个产品中含有这个酶制剂。

蔗糖转化酶不仅广泛应用在传统的Marzipan巧克力中,也为巧克力创新带来了新的机遇,在椰子、柠檬、樱桃、咖啡、威士忌酒等软心巧克力中得到广泛的应用。

显然巧克力制作企业对于蔗糖转化酶有着独特的钟爱。目前,中国消费者对于巧克力的品质要求不断提升,毫无疑问蔗糖转化酶也会为中国巧克力的创新者们带来更多的机会,使得巧克力成为中国市场上更受人们欢迎的轻奢食品。

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