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瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用技术
来源: fbe-china.com作者: Kenny Fu 时间:2019-10-08 14:35:24点击:677

瓜尔豆胶与大量水的结合能力,使它在食品工业中有着广泛的应用。在食品工业上瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂,也可用作悬浮剂、分散剂、粘结剂等,还能防止脱水收缩,增强质地和口感,通常单独或与其它食用胶复配使用。用于色拉酱、肉汁中起增稠作用,用于面包和糕点中可起到持水的作用,用于冰淇淋中使产品融化缓慢,面制品中增进口感,方便面里防止吸油过多,烘焙制品中延长老化时间,肉制品内作粘合剂,也用于奶酪中增加涂布性等。

冰淇淋应用试验配方见下表。

20190913181024.png

将5个样品均质、老化后,在8℃温度下,测定其粘度值,具体变化见下图。

20190913181042.png

图各料液在不同转速下的粘度变化

由上图可知,其料液的假塑性较突出,在I号料液中,其粘度在转速从6r/min到60r/min时,粘度从2560cp下降到1660cp,粘度损失约为35%,而II、III、IV号、V号粘度损失分别约为41%,44%,45%和45%,假塑性较为突出。随着瓜尔豆胶量的增加,其假塑性也随之明显。一般而言,0.5%以上的瓜尔豆胶溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体特性,具有搅稀作用。在冰淇淋生产过程中,均质工序具有强剪切作用。剪切变稀后的溶液在静置后,可以增加或恢复部分粘度,这种特性有利于灌注和成型工序。

瓜尔豆胶对成品品质的影响,试验结果见下表。

表瓜尔豆胶对冰淇淋成品品质的影响

编号

膨胀率/%

抗融性/s

产 品 口 感

对照

78.84

31.50

略有砂感,冰晶较粗大,口感单薄。

I

81.66

32.60

略有砂感,冰晶较粗大,口感略单薄。

II

83.14

39.60

细腻滑爽,无粗大冰晶,口感适宜.

III

83.68

40.20

细腻,略有粘腻的口感,无粗大冰晶。

IV

84.24

40.30

细腻,有粘腻的口感,无粗大冰晶。

V

84.25

40.90

细腻,有明显粘腻的口感,无粗大冰晶。

注:测定产品抗融时以第一滴滴下的时间为准。

从表中可以看出,随着瓜尔豆胶浓度以及总固体物含量的增加,冰淇淋成品的膨胀率和抗融性都有不同程度的提高,但是在III、IV、V号样品中,虽然抗融性和膨胀率得到一定程度的提高,但是其口感在不同程度上都显粘腻。相对而言,II号(0.4%的瓜尔豆胶添加水平)样品的口感最好,且膨胀率、抗融性和III、IV和V号都相差不大。且添加量少,其成本固然也较低。将五个样品置于-18℃下储藏3个星期后,口感没有变化,6个星期后,I号样品中,有较明显颗粒感,产品发硬。而II号口感没有变化,依旧细腻滑爽,III、IV、V也无变化,继续有粘腻感。从以上可知,瓜尔豆胶除能赋予产品润滑和糯性的口感外,另一个特别的优点是使冰淇淋融化缓慢,实际上还可以提高产品抗骤热的性能。同时由上表还可看出,用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免冰晶的生成而形成颗粒状。

以瓜尔豆胶为稳定剂,通过对瓜尔豆胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析,结果表明瓜尔豆胶在冰淇淋中能有效提高冰淇淋的配料和产品品质。也就是说,加入适量的瓜尔豆胶(0.2~0.5%)作稳定剂能赋予冰淇淋产品滑溜和糯性的口感,并能使产品缓慢熔化和提高产品抗骤热的性能。另外一个好处是用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起的颗粒的存在,控制大粒冰晶和乳糖结晶体生成,减少或消除脱水缩合

文章来源:摘自研究组研发报告及《功能性食品胶》(第2版,胡国华主编),有删节。

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